三级中式烹调师练习试题卷(1)

自制调料油2.5kg，用去花椒0.1kg(价款3.00元)，豆油2.0kg(每千克7.00元)，麻油0.5kg(价款4.00元)，求每100g调料油的成本。

某菜的毛利率为36%，售价为12.00元，问该菜的成本是多少?

带骨腿肉15.0kg(每千克12.00元)，剔出骨头3.0kg(作价每千克5.00元)，损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。

净光鸡15.0kg，每千克10.00元，加工分档得胸脯3.3kg，其他部位共计折价122.10元，求鸡胸脯每千克的成本。

从批发市场购进香肠26kg(每千克进价16.00元)，同时在商场又购进香肠18kg(价款共360.00元)，求香肠每千克的平均成本。

论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。

论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。

简答鸟类野味的组织结构特点。

按汤的口味汤可分哪几类?

鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。