西式面点师中级试题及答案(4)

植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的。

裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀剖成若干层。

搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放入面缸内，慢速搅拌均匀。

清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或四折法。

硬质面包有质地松软、入口即化，越吃越香，醇香浓郁的特点。

裱制装饰蛋糕的植脂鲜奶油应以中速或高速打发至硬性发泡。

乳冻制作中鱼胶的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差。

泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐、放入锅中煮沸。

乳冻的品质标准是软硬适度，造型美观整齐。

当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟的，可在制品表面盖一张纸。

清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或()。

硬质面包成形操作时，不要使用()的干面粉，以防影响成品品质。

色相的对比主要有同类色的色相对比、邻近色的色相对比和()的色相对比。

裱挤是将装饰用的()装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱制成花形和花纹。

清酥面团制品的特点是()、入口香酥，是西式面点制作中常用的面坯之一。

清酥制品成形时操作的()、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久。

植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、甜味剂、()、稳定剂等配料加工而成的。

食品原料的加工色是指经过()处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。

脆皮面包在烘烤的()，要避免受到剧烈震动。

色彩具有色相、色度、()三要素。

清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。

泡芙()的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制。

打发奶油的最佳室温为()℃。

硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、()的面包。

清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应()。

裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的()和艺术价值。

食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、()的配备等。

冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角()油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。

调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()。

蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应()先覆于白纸或布上。

乳冻制作中()的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差。

巧克力泡芙的质量要求是外形美观、()、表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。

在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、()配合、明暗色配合等。

泡芙中的水是()的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。

拌好的乳冻糊应立即入模，否则极易()。

打发植脂奶油的最佳温度在()℃。

冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的()包盖住油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。

裱形蛋糕常用的装饰材料有：()、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等。

清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的()一致，否则会出现油脂分布不均匀或跑油现象。

使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为()℃。

裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用()裱制成花形和花纹。

法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果，原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。

用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过()所剪口的大小、形状来控制。

裱形就是用()的材料和手法来装饰蛋糕。

清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯()。

泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个()，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。

植脂鲜奶油打发前应从()内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻。

裱花袋裱形的方法是用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()。

打发鲜奶油所需的时间要比打发植脂奶油()，因为植脂奶油中的油脂熔点较低。

将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在()℃。