西式面点师中级试题及答案(2)

脆皮面包多以面粉、酵母、盐、水为主料，蛋、糖、油脂用料较其他面包少。

泡芙中的水是烫制面粉的必备原料，烘烤时，在热作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。

蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应冷却后先覆于白纸或布上。

面包二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性。

制作巧克力乳冻所使用的巧克力不需熔化。

乳冻液的盛放应该是放置在有利于脱模的模具中。

使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为32~35℃。

食品造型构图应以简洁明快、主题突出为原则，不可主次不分。

用纸卷挤法一般裱制线条精细、工艺更加复杂、造型面积较小的制品。

乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，鱼胶片在()要用冰水浸泡。

裱花袋裱制的线条要()。

裱花蛋糕的工艺方法有()、覆面、裱形、塑捏、点缀等。

色相就是色的()，它使色彩与色彩之间产生质的区别。

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌。

抹是将调制好的糊状原料，用()均匀，使制品平整光滑的操作方法。

利用()与抹刀的合理配合将奶油涂抹在蛋糕坯的中间及外表，使之光滑均匀。

打发的鲜奶油应立即放入()，不能在室温下存放。

脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的法式长棍面包制法外，还可用搓、编、()等方法。

鲜奶油根据含脂率的不同，可分为轻奶油和重奶油。轻奶油的含脂率一般在()。

脆皮面包的用料，多以面粉、酵母、盐、水为主料，其他用料较别的面包()。

蛋糕的双手卷技法是将蛋糕()置于工作台上，涂抹上配料后，双手向前推动卷起成形。

脆皮面包要严格控制发酵时间，若发酵时间过短，则面团()，整形容易破裂。

硬质面包配方中的水分要较其他面包面坯的()，目的是控制面团的面筋扩展及面坯体积。

裱花嘴与蛋糕平面应有一定角度，在不遮掩()的条件下裱形。

从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、()、复合色。

乳冻一般由乳制品、砂糖、鱼胶等原料调制而成的()。

硬质面包制作中分割面团无论是手工分割还是机器分割，动作都必须()。

用裱花袋裱挤时，一般手势是用右手虎口捏住裱花袋上部，同时()裱花袋。

分蛋法戚风蛋糕糊入模时，要控制入模量在()。

脆皮面包要严格控制发酵时间，发酵时间过长，面团表皮()。

油炸泡芙如果油温过低则()，质感含油;油温过高则颜色深而内部不熟。

裱花嘴与蛋糕平面应有()，在不遮掩视线的条件下裱形。

食品造型离不开各种原料的使用，在构图中应先考虑使用()才能完美表达食品造型的主题。

硬质面包有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，()的特点。

装饰蛋糕抹面时，要正确掌握抹刀的()，保证制品的光滑平整。

倒入搅拌缸的奶油液体约控制在缸容量的()为最佳。

裱制泡芙的花样一般有：()、长条形、圆圈形、椭圆形等。

面包二次发酵法就是采用()搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

卷制蛋糕的坯料不宜()，否则卷制的产品无法结实。

面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法()，一般控制在30~60min。

裱形蛋糕常用的装饰材料有：奶油膏、植脂奶油、()、封糖、杏仁膏等。

食品造型构图应以()、主题突出为原则，不可主次不分。

泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净烤盘，上面刷一层薄薄的()。

一般情况下，硬质面包中间饧发的温度可维持在30℃左右，相对湿度()之间。

乳冻的品质标准是软硬适度，造型()。

泡芙面糊中的面粉随着淀粉颗粒逐渐破裂而相互粘连，产生了黏性，形成了泡芙的()。

制作巧克力乳冻一般需要的材料有()、白砂糖、巧克力、水、鱼胶片、鲜奶油等。

夏天，在25~30℃的工作间内搅打植脂奶油，可以先打()的量，差不多时再加余下液体打至所需硬度。

装饰蛋糕抹面时，()掌握要平稳，用力要均匀。