西式面点师中级试题及答案(1)

用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力沙司。

泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个尖峰，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。

脆皮面包的成形方法很多，灵活多样。

泡芙壳薄中空、无味，需要填入馅料后方可食用。

一般都用糖粉均匀地筛于制品表面来装饰泡芙。

乳冻制作一般先将糖、鲜奶油煮沸。

法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母。

乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有很大关系，温度在4~5℃最佳。

奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系。

硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、()等因素。

硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品大小一致。

面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在()min。

乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊()加入。

制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()、水或牛奶、蛋液等。

乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有很大关系，温度在()℃最佳。

硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品()。

二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。

脆皮面包的用料，多以面粉、()、水为主料，其他用料较别的面包少。

检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊()，面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。

奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积()、越厚，所需的时间越长。

硬质面包应选用()与中筋粉中较高筋力的面粉。

一般都用糖粉()筛于制品表面来装饰泡芙。

搅拌脆皮面包面团需先将()放入面缸内，慢速搅拌均匀。

油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔软性。

乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()。

脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包()，烘烤前烤箱内有充足水蒸气。

法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的()。

泡芙是用()制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。

脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

泡芙()、无味，需要填入馅料后方可食用。

乳冻制作一般先将糖、()煮沸。

因为乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊()清洁、消毒。

二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将()的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。

泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋()到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。

硬质面包应选用高筋粉与()中较高筋力的面粉。

乳冻的品质标准是()，造型美观整齐。

乳冻一般由乳制品、砂糖、()等原料调制而成的冷冻甜点。

硬质面包的()比甜软面包的低，一般在180~200℃。

奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。

圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的。

脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除()，以保证脆皮的顺利形成。

乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等。

泡芙烘烤时，尤其是在进炉后前段时间，对温度()。

尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有()的特点。

鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。

乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。

脆皮面包面团搅拌中加水后一般()10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。

裱制泡芙坯料时，烤盘上如刷油()，可以在上面撒一层薄薄的面粉。

奶油胶冻最后成形应在()内完成。

泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅()。