西式面点中级考试试卷及答案模拟冲刺卷(1)

()策略是餐饮产品价格的策略之一。

若奶油胶冻中填加 ( )，应适当填加结力的使用量。

不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。

脂肪不具备的生理功用是 ( )。

原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。

在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用 ( )炊具。

“Piping bag”是指( )。

对比色相配合是根据 ( )色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。

热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、 ( )、能否顺利脱模等问题。

价格是原料成本与()的和。

由于苏夫力的种类、风味不同，其用料 ( )。

煮好的( )一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。

下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 ( )和经营服务水平。

优质的松质面包应造型美观、 ( )。

清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会 ( )。

“mouse”是指()。

在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

“Whisk”是指( )的意思。

加工前原料重量等于加工后原料重量与 ( )的比。

( )是产品定价程序之一。

装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料 ( )，体积变小的现象。

脂肪不具备的生理功用是 ( )。

黄油的充气性是风味蛋糕 ( )的原因之一。

()相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。

一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生 ( )毫升的水。

自然界没有一种食物含有人类需要的全部 ( )。

同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

造成清酥制品层次不清的主要原因是()。

烤箱按热源可分为电烤箱和 ( )。

清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复 ( )、冷冻等工艺而制成的面团。

“Strawberry”是指( )。

“Baking powder”是指( )。

用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用 ( )、捏等手法造型。

建立健全菜点加工制作的 ( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。

下列关于清酥类制品特点的是 ( )。

蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。

松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。

在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯()，以防面坯发酵。

在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、 ( )、比较的核算过程。

制作热苏夫力时，当打起蛋白与 ( )搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。

每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ( )为宜。

糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。

净料单位成本计算的基本条件有()。

“toast bread”的意思是( )。

( )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。