西式面点中级理论知识试卷答案预习试题(1)

如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的 ( )冲洗患处10分钟以上。

乳中蛋白质的消化率较高，一般为 ( )。

“sheet pan”是指( )。

搅打()的最佳温度是2℃-4℃。

白巧克力中的( )含量为20%。

( )是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是 ( )。

将鸡蛋、()分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯 ( )，以防面坯发酵。

柠檬的英文名称为 ( )。

计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、 ( )符合质量标准。

在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。

灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( )。

按照各国饮食习俗的不同， ( )大致可分为欧式、美式和日式三种。

影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、 ( )和着火源等。

下列选项中不属于脂溶性维生素的是 ( )。

在面点熟制过程中，炸和 ( )使维生素损失严重。

西式面点常用的烘烤设备有 ( )、电烤箱、微波炉等。

保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

( )不是食物中毒的特征。

( )是消化道的最后肠段。

脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓 ( )、和压等。

不属于食物中毒特征的是 ( )。

具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。

( )是以善恶为评价标准。

下列选项中蛋白质最好的食物来源是 ( )。

“Agar”是指( )。

下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是 ( )。

下列中科学的喝水方法是 ( )。

成型后的清酥面坯如果 ( )不一致，将使制品形状不整。

松质面包具有层次分明的 ( )和松软香甜的口味。

销售毛利率与( )的和是100%。

一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 ( )生产。

具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。

未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是 ( )。

“pudding”是指( )。

不属于西式面点的烘烤设备是 ( )。

调制奶油胶冻时， ( )搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是 ( )。

可可脂常温下为 ( )。

液化石油气必须放在 ( )的专用房间。

在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

依靠膨松剂而膨松的制品是 ( )。

净料单位成本是毛料总值与()的比值。

具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。

加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有 ( )。

下列不属于奶油类馅料的质量要求的是 ( )。

以下不属于天然甜味剂的是 ( )。

“足价蛋白”一般是指( )蛋白。