西式名点师中级理论知识试卷精编复习题(1)

下列燃料中，( )的毒性较大。

苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以 ( )成型。

西式面点常用的案台有大理石案台、 ( )、木制案台台和塑料案台。

能用微波炉低温法溶化的原料是()。

烤箱按外形可分为柜式烤箱和 ( )。

谷类在正常的贮存期内， ( )的含量不会发生变化。

馅料可以区分甜点的 ( )、风格、类型及口味。

( )是以善恶为评价标准。

常见的菜点定价方法有 “随行就市”法、毛利率法和 ( )。

优质的松质面包应有良好的()。

在现在社会里下列行为中， ( )不属于不道德行为。

成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品 ( )。

熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。

当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。

工业“三废”中含的有毒非重金属元素有 ( )等。

从理论上讲，菜点的价格是由 ( )构成的。

动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

某产品成本18元，成本毛利率 60%，此产品的销售毛利率是 ( )

奶油胶冻具有( )、质地细腻、口感香甜的特点。

下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

“Flour”是指()。

杏仁面又称()。

在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。

依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。

冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。

食品容器不能用于盛放 ( )。

西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、 ( )等。

奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

西式面点常用的案台有大理石案台、 ( )、木制案台台和不锈钢案。

热苏夫力的主要用料有牛奶、 ( )、面粉、鸡蛋等。

通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。

临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。

下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。

肉类脂肪含( )较多。

()用于大量面坯的调制。

若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将 ( )煮开后，再与其它原料混合。

毛利额与成本的比率是 ( )。

( )不符合奶油胶冻的工艺要求。

将鸡蛋、( )分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是( )。

水面团与油面团互为表里， ( )的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。

蟑螂在气温( )时最活跃。

临近色相配合，其 ( )与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

成本核算在厨房范围内主要是对 ( )成本的核算。

脆皮面包多以面粉、 ( )、盐等为主要原料。

优质的脆皮面包 ( )。

对比色相配合使图案的形象 ( )，产生明显的衬托感。

清酥面坯第一次擀叠完成后都要 ( )后，再进行下一次的擀叠。

在下列选项中不属于工业 “三废”的是( )。