西式面点中级考试答案2020年巩固预习卷(1)

翻砂糖除做为制品装饰的原料外，还能制成独有风味的糖果。

具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是风味蛋糕。

清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。

“coloringmatter”的中文意思是色素。

餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。

社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。

无味巧克力的可可脂较高。

爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。

发酵箱是西点中常用恒温设备。

清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

一男运动员22岁,身高18厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质0克。

一般说，白巧克力的硬度要小于黑巧克力。

烤箱的种类多，没有统一的规格和型号。

含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

海绵蛋糕的英文名称是“spongecake”。

某料成本系料1.8，若购进单价为2元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成是14.4元/千克。

绿色象征光明、纯洁，容易产生朴素的感觉。

制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。

某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是 ( )。

动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是 ( )。

净料单位成本是毛料总值与()的比值。

清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠 ( )膨大体积的。

热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。

毛利额与成本的比率是 ( )。

糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。

调制清酥面坯的水面团时，要用()搅拌。

松质面包的烘烤时间一般在 ( )左右。

成型后的清酥面坯如果 ( )不一致，将使制品形状不整。

( )是人体最经济的供能物质。

脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。

具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。

计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、 ( )符合质量标准。

下列中科学的喝水方法是 ( )。

指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。

作品没有色彩主调，就会导致画面 ( )。

同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使 ( )产生较为柔和的过渡效果。

苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。

制作热苏夫力时，当打起蛋白与 ( )搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。

价格是原料成本与 ( )的和。

“pudding”是指( )。

恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和 ( )等。

()策略是餐饮产品价格的策略之一。

脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。

预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。

水面团与油面团互为表里， ( )的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过 ( )。

“sponge cake”是指( )。

餐饮成本是餐饮销售减去 ( )的所有支出。