西式面点师中级理论知识试卷及答案练习特训(1)

用无味巧克力制作馅料，一般要加入适量的稀释剂。

脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。

巧克力翻砂糖是西点中常用的巧克力类原料。

清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻，要一气完成。

用水面包油面方法调制的面坯是清酥面坯。

黄油的英文名称是 “butter”。

一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。

黑森林蛋糕是我国较有名的西方水果蛋糕。

作品有了色彩主调，方能实现画面的统一。

临近色对比是指的冷暖差异在20℃左右的较强对比。

风登糖就是杏仁面。

奶油胶冻中的馅料，一般包括黄油、牛奶、淀粉等。

调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

“饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。

清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。

每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。

引起闪燃的最低温度叫闪点。

脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

正确掌握制品烘烤的()和时间是解决制品馅料破裂的方法之一。

( )是以善恶为评价标准。

利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是 ( )。

搅拌脆皮面包面团时，要求 ( )，以使面坯形成最大膨胀值。

下列说法正确的是 ( )。

烤箱按外形可分为柜式烤箱和 ( )。

调制好的巧克力馅料要求 ( )现象。

下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是 ( )。

清酥面坯第一次擀叠完成后都要 ( )后，再进行下一次的擀叠。

“Almond”是指()。

巴菲的英文名称为 ( )。

调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、 ( )及原料的合理使用。

风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和 ( )而成的。

某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。

依靠膨松剂而膨松的制品是()。

封糖要在( )温度下溶化。

通过搅打、形成和烘烤而成的制品是 ( )。

保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的 ( )之一。

自然界没有一种食物含有人类需要的全部 ( )。

“toastedbread”的意思是()。

每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ( )为宜。

下列选项中不属于脂溶性维生素的是 ( )。

动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是 ( )。

起酥的英文名称是 ( )。

下列选项中属于非必需氨基酸的是 ( )。

松质面包面团的工艺方法与 ( )类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。