西式面点师中级理论知识试卷题和答案巩固卷一

调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用 ( )。

从根本上说加强社会主义职业道德是发展 ( )的内在的客观要求。

西式面点常用的案台有大理石案台、 ( )、木制案台台和不锈钢案。

亚硝酸盐的中毒剂量是 ( )克。

“Flour”是指( )。

下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是 ( )。

乳中蛋白质的消化率较高，一般为 ( )。

大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤( )，加工装饰。

原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

甜可可粉多用于()。

成型后的清酥面坯要薄厚一致， ( )。

“Tool”是指()。

下列对水的生理功能叙述不正确的是 ( )。

烤熟后的松质面包表面酥香，质地()，具有整体性的松化层次感。

优质的松质面包应有良好的 ( )。

清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。

在( )完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

制作热苏夫力时， ( )的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

蛋糕装饰的方法，有淋挂、 ( )等。

人体所需要的热能是由 ( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的( )冲洗患处10分钟以上。

嗜盐菌又称( )。

冰箱在运行中不得()，这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。

产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是()。

色彩对比是指色相性质相反，光度明暗()的色相并列。

用( )代替水，是解决馅料易出水的方法之一。

影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、 ( )和着火源等。

本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。

引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( )。

将鸡蛋、( )分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

过量摄入食盐，往往是形成原发性 ( )的主要原因。

由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。

下列选项中不属于杂豆的是()。

不属于食物中毒特征的是 ( )。

冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、()等。

爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

急火快炒还可以去掉 ( )中的草酸。

实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和 ( )等几类。

对比色相配合是根据色相之间所产生的明显 ( )差异进行色彩的配合。

从理论上讲，菜点的价格是由 ( )构成的。

“use bowl”的中文意思是 ( )。

冷苏夫力具有质地细腻、 ( )、口味香甜的特点。

牛奶巧克力可用于制作()等。

()不是出材率的同类名称。

烤箱按外形可分为通道式烤箱和 ( )。

临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。

不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( )。

原料损耗率的高低可以考核操作人员的 ( )。

“Agar”是指( )。

净料单位成本计算的基本条件有()。