西式面点中级试题答案2019-2020复习突破卷(1)

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中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。
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木制案台散热性强。
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一般清酥制品成熟时，要将制品放入有蒸汽的烤箱中。
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奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。
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杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。
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烤箱是西点常用烘烤设备。
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可可脂的熔点较高。
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由于苏夫力的种类、风味不同，其用料有差异。
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馅料在调制时应尽量使用色素调色。
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液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。
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“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
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确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。
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鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
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热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。
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按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。
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作品有了色彩主调，方能实现画面的统一。
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制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
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面坯发酵是由冰箱设备完成的。
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清酥面坯的薄厚与形状无关。
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清酥面坯的薄厚与形状无关。
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奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、()的特点。
- A.表面有气孔
- B.表面有斑点
- C.口感香甜
- D.口感咸香
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( )是消化道的最后肠段。
- A.十二指肠
- B.小肠
- C.大肠
- D.肛门
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()是以善恶为评价标准。
- A.是否违法
- B.是否犯罪
- C.文明
- D.道德
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馅料可以区分甜点的 ( )、风格、类型及口味。
- A.规格
- B.品种
- C.质量
- D.数量
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奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。
- A.搅拌程度
- B.冷却方法
- C.冷却时间
- D.搅拌时间
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为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致 ( )。
- A.1～5.5%
- B.6～12%
- C.13～13.5%
- D.10～15%
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奶油类馅料组织应 ( ),符合产品卫生标准。
- A.细腻光滑
- B.紧密细腻
- C.紧密光滑
- D.膨松
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用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用 ( )、捏等手法造型。
- A.片
- B.挤
- C.搓
- D.擀
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比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
- A.30%
- B.35%
- C.40%
- D.50%
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肌体内缺少尼克酸(烟酸) ，可导致( )。
- A.脚气病
- B.糙皮病
- C.恶性贫血
- D.佝偻病
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“Agar”是指()。
- A.发粉
- B.乳糖
- C.琼脂
- D.胚芽
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松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。
- A.酥度
- B.软硬度
- C.硬度
- D.松度
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销售价格的基础值是 ( )。
- A.利润
- B.毛利
- C.费用
- D.成本
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淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为 ( )。
- A.蔗糖
- B.乳糖
- C.麦芽糖
- D.葡萄糖
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下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
- A.忠于职守，看重质量
- B.平等交易，注重质量
- C.积极进取，开拓创新
- D.以次充好，敢于竞争
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切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。
- A.有韧性
- B.有柔性
- C.有弹性
- D.锋利
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西式面点常用的烘烤设备有 ( )、电烤箱、微波炉等。
- A.恒温箱
- B.发酵箱
- C.远红外线烤箱
- D.电冰箱
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临近色相配合，其( )与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
- A.色彩
- B.色相
- C.亮度
- D.暗度
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( )是产品定价程序之一。
- A.计算毛料成本
- B.计算净料成本
- C.分析同行竞争对手价格
- D.分析消耗原料成本
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奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、 ( )等。
- A.淀粉
- B.黄油
- C.蛋黄
- D.打起黄油
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可可脂常温下为 ( )。
- A.糊状
- B.半液体
- C.液体
- D.固体
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()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。
- A.青壮年
- B.老年人
- C.婴幼儿及儿童
- D.孕妇及乳母
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清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。
- A.酥面团
- B.松面团
- C.水面团
- D.热水面团
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常见的菜点定价方法有 “随行就市”法、毛利率法和 ( )。
- A.损耗率法
- B.净料率法
- C.量本利综合分析法
- D.系数定价法
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通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。
- A.48V
- B.36V
- C.24V
- D.12V
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谷类在正常的贮存期内， ( )的含量不会发生变化。
- A.微生物
- B.维生素
- C.水
- D.矿物质
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下面属于公务员的职业道德规范的是 ( )。
- A.一视同仁
- B.公正廉洁
- C.救死扶伤
- D.为人师表
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通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。
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( )组织应紧密细腻 ,符合产品卫生标准。
- A.巧克力类
- B.鲜果类馅料
- C.干果类馅料
- D.奶油类馅料
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冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生 ( )。
- A.红色
- B.绿色
- C.紫色
- D.黑色
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清酥面坯的主要辅料是水和()等。
- A.奶油
- B.奶酪
- C.盐
- D.乳品
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