中级西式面点师试卷答案精选考试试题复习卷(1)

某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。

清酥的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

由于苏夫力的种类、风味不同，其用料无差异。

操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。

食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)表示。

每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。

社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。

夏天搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。

各种设备可任意使用，不受任何条件的限制。

苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是热苏夫力。

餐饮产品的定价一般原则是 “按质论价，优质优价，时菜时价”。

“Enzyme”的中文意思是酶。

“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

“Canekinfe”的意思是锯刀。

塑料案台是西点中常用案台之一。

杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。

核桃的英文名称是“nut”。

和面机主要用于大量面坯的调制。

成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品 ( )。

鲜酵母发酵，有利于钙和 ( )的吸收。

美式松质面包面坯内裹入的 ( )量少。

风味蛋糕具有风味独特，质地 ( )的特点。

清酥面坯最不宜用 ( )。

在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。

富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是 ( )。

食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。

熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部 ( )，切开后切口整齐、细腻。

清酥面坯常用卷、 ( )、捏或借助模具等方法成型。

热苏夫力的主要用料有牛奶、 ( )、面粉、鸡蛋等。

( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。

“Container”的中文意思是 ( )。

批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

白巧克力中可可脂的含量为 ( )。

清酥面坯中的( )含量高，面坯的可延伸性强。

在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯()，以防面坯发酵。

松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和 ( )。

木制案板具有光滑、 ( )和质地软等特点。

以下不属于天然甜味剂的是 ( )。

下列中说法错误的是 ( )。

调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时， ( )调制。

“Strawberry”是指( )。

奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和 ( )的甜食。

下列不属于奶油类馅料的质量要求的是 ( )。

厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和 ( )等。

蟑螂在气温( )时最活跃。

风味蛋糕是指蛋糕口味、 ( )较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

下列中不属于机体对热能消耗的是 ( )。