中级西式面点师考试题库及答案精选试题练习卷(1)

切割成型后的清酥面坯应平滑，相互粘连。

奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。

清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻，要一气完成。

控制温度是制作巧克力的关键。

在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。

某产品成本2元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。

黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。

所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口。

翻砂糖又称封糖。

烤箱是西点常用烘烤设备。

进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。

作品有了色彩主调，方能实现画面的统一。

不生不糊是脆皮面包的质量标准之一。

一般说，牛奶巧克力的硬度要小于黑巧克力。

某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

“mouse”是指()。

广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

分类销售毛利率是餐饮产品()的百分比。

建立健全菜点加工制作的 ( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。

日式松质面包面团的糖量适中， ( )较欧式松质面包多。

翻砂糖又称( )。

苏夫力类点心的名称，可根据所加()的名称来确定。

风味蛋糕是指蛋糕口味、()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

冰箱在运行中不得 ( )，这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。

调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。

能够促进铁吸收的物质是()。

在下列选项中不属于工业 “三废”的是( )。

干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入 ( )鸡蛋。

原料在加工中，若加碱易造成 ( )损失。

脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织()，表皮松脆。

下列对水的生理功能叙述中不正确的是 ( )。

加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有 ( )。

只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于() 的吸收和利用。

乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择 ( )

“add salt”的意思是( )。

一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。

( )污染环境，可通过食物链进入人体。

奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、()等。

任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的 ( )和口感。

脆皮面包具有内心松软而稍具 ( )的特点。

“Strawberry”是指()。

社会公德、家庭婚姻道德和 ( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

清酥面坯的主要辅料是 ( )和盐等。