2020年中级西式面点师理论考试考前练习卷及答案二

泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的()工艺方法决定的。

用裱花袋裱挤时，一般手势是用右手()裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋。

人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。

清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应()。

打发植脂奶油的最佳温度在()℃。

品质好的奶粉为白色或淡黄色的干燥粉末，奶香味()，无杂质，无结块。

西点考试中的乳制品的乳化性主要是乳品中的蛋白质含有()的缘故。

奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、()、口味香甜的特点。

西点制作中常用的巧克力有()、白巧克力、牛奶巧克力等。

清酥类制品所使用的()在搅拌过程中必须用冷水。

食物中热能的50%能转换为化学能、()和神经传导能，这些能称为生理氧化热。

植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、()、乳化剂、稳定剂等配料加工而成的。

泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开，挤入奶油、()等。

食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体()或生理上的改变，出现疾病状态。

乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊()加入。

西点考试中的碳酸氢钠如果使用不当会影响()及成品色泽，使成品表面出现黄色斑点。

西点的配料中加入乳制品后，可以提高制品的()产生香醇口感。

硬质面包配方中的水分要较其他面包面坯的少，目的是控制面团的面筋扩展及()。

西点考试中,()=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。

西点考试中，食品加工选购机械设备时，要选用()机械设备，构件材料不得含有毒性且要耐腐蚀。

清酥面团制品的特点是层次清晰、()，是西式面点制作中常用的面坯之一。

硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品()。

制作巧克力乳冻一般需要的材料有()、白砂糖、巧克力、水、鱼胶片、鲜奶油等。

食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，自然条件良好，()。

食品原料的储藏、保管是一项细致的工作，()应认真做好原料的卫生工作。

某种原材料购进时质量为5.0kg，经加工损耗了10%，此料加工后的质量为()kg。

法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果，原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。

出材率+损耗率=()。

清酥类面坯的主要用料有高筋面粉、()、水、盐等。

产品()=产品单位成本×产品数量。

食品添加剂按其用途不同可分为膨松剂、()、赋香剂、凝固剂、乳化剂、防腐剂等。

脆皮面包成形时，可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形，饧发好后再切割、拉口后烘烤。

()=(加工后可用原料质量÷加工前全部原料质量)×100%

硬质面包制作中分割面团无论是手工分割还是机器分割，动作都必须()。

裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用()裱制成花形和花纹。

夏天，在()℃的工作间内搅打植脂奶油，可以先打80%的量，差不多时再加余下液体打至所需硬度。

优质的酸奶呈均匀()，乳白色，无杂质，味稍甜并带有酸奶香味。

面包面团成形的手法有滚、()、包、擀、切、割等，每一个动作都有它独特的功能。

脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包()，烘烤前烤箱内有充足水蒸气。

乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料，一般有()、酸奶、炼乳、奶粉、鲜奶油、乳酪等。

耗用原料总成本是指构成点心所耗用的()、配料成本和调料成本之和。

脆皮面包调制方法与甜面包的调制方法基本相同，只是原料的()有差异。

制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()、水或牛奶、蛋液等。

要确认清酥制品已从内到外完全成熟后，才可将制品出炉，否则出炉后很快会()。

某宴席有三款点心，其中A原料成本12元;B原料800g(进价5元/kg，净料率80%);C原料1000g(单价20元/kg)，三款点心的总成本为()元。

污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和()化合物及一些金属毒物。

在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称为()。(西点考试污染相关考试内容)

蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，()上配料后，双手向前推动卷起成形。

色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生()。

食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、()的配备等。

食品加工选购机械设备时，要选用食品专用机械设备，构件材料不得含有毒性且要()。

西点考试中的去除包装材料的奶酪应尽快使用，不宜()存放。

腐烂的蔬菜最易形成()，因此剩菜不要存放过久，尤其是绿叶菜。

抹面后的蛋糕坯表面应当()，顶面与蛋糕侧边垂直且不露糕坯。

蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前()。

采用双手卷技法时，用力要均匀，双手配合要()。

水是烫制面团的()烘烤泡芙时，在热的作用下，水分蒸发使面糊体积膨大。

裱制泡芙坯料时，烤盘上如刷油过多，可以在上面撒一层()的面粉。

由于人体摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增加，称为食物()作用。

香精按不同的来源，分为天然香精和人工合成香精。

西点考试中,为防止化学性食品污染，应使用高效、无毒、无残留的农药。

脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

食品污染的物质称为污染物。

常见的非细菌性食物中毒主要有农药中毒、组胺中毒、亚硝酸盐中毒、有毒动植物中毒等。

硬质面包的烘烤时间取决于面包体积大小、质量、配方成分等因素。

鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓。

调制泡芙面糊时，要注意使面粉完全烫熟、烫透，防止原料煳锅底。

用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力沙司。

炼乳宜储存在低温、通风、干燥处。

由于人体摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增高，称为食物特殊动力作用。

西点考试中，奶酪是将奶在乳化酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。

乳冻制作一般先将糖、鲜奶油煮沸。

乳冻制作中鱼胶的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差。

裱制黄油蛋糕的对称图案有：上下对称、左右对称、四方对称等。

使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为32~35℃。

构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计。

硬质面包有质地松软、入口即化，越吃越香，醇香浓郁的特点。

奶粉以鲜奶为主料，一般有全脂奶粉、半脂奶粉、脱脂奶粉等。

色度是指色彩的明度和纯度。

采用化学溶剂消毒食品容器时，要选择对操作人员身体无大伤害的消毒剂。

化学膨松剂可分为碱性膨松剂和生物膨松剂两大类。

在短时间内一次或多次吸入大量毒物，所引起的慢性疾病称为食品污染的急性中毒。

泡芙是用烫制面团制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。

优质的奶酪气味正常，内部组织紧密，切片整齐不碎。

西点考试中的面包面团揉圆机是面包成形的设备之一。

反映食品卫生质量的细菌性污染指标有菌落总数和大肠菌群。

将淀粉置于50℃以上的水中时，水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀。

案台是制作点心、面包等的工作台，案面的种类很多，分别由不同的材料制成。

可可粉是可可豆的粉状制品，它的含脂率低，一般为10%。

制作面包10个，用面粉500g(单价3元/kg)，油脂100g(单价20元/kg)，其他材料20元，每个面包的单位成本为2.5元。

酸奶的营养价值与牛奶的营养价值相同。

冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角包盖住油脂面坯，而后稍饧置即可拆叠擀制。

西点考试中,奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存，同时注意不与有异味的物品放在一起。

净料单位成本的计算方法基本为生料的单位成本和成本系数法两种。

西点考试中,损耗率=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。

从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、加工色和复合色。

电冰箱按构造分为直冷式和风冷式两种。

基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动最低的能量消耗。

某宴席有三款点心，其中A原料成本12元，B原料800g(进价5元/kg，净料率80%)，C原料1000g(单价20元/kg)，三款点心的总成本为37元。

烤箱的种类和式样很多，按传动方式不同可分为固定式烤箱和炉底转动式烤箱两种。

当奶油打发至可以稍微与搅拌缸内壁分离及油软尖峰形成时，打发已至最大限度。

面团改良剂主要用于蛋糕的生产。

食品原料的储藏、保管是一项细致的工作，保管人员应认真做好原料的卫生工作。