西式面点师四级试题练习卷(4)

某种原材料购进时质量为5.0kg，经加工损耗了10%，此料加工后的质量为4.0kg。

鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，轻质奶油的含脂率一般在18%~30%。

植脂奶油从冷冻室内取出后，待温度升至5~10℃，完全解冻后方能进行打发。

副溶血性弧菌对热的抵抗力()，醋或大蒜液对其有较强的致死力。

脆皮面包的调制方法与硬质面包的调制方法基本相同，只是原料的种类和配比有差异。

某种原材料购进时质量为5.0kg，加工后的质量为4.5kg，此原料加工的损耗率为()。

蛋白质、脂肪、()分别占总热量的比例为10%~15%、20%~25%、60%~70%。

“法式面包”的英文单词是“()”。

()、脂肪、糖类分别占总热量的比例为10%~15%、20%~25%、60%~70%。

颜色的种类很多，但是最基本的是红、黄、蓝三色，这三种颜色是能()其他色的基本色。

即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵()、活性稳定、便于储存等优点。

炼乳为白色或淡黄色()液体。

电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式，使制品上色成熟。

用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过()所剪口的大小、形状来控制。

影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。

食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，()符合饮水卫生要求。

西点考试中,出材率()损耗率=100%

清酥类点心成形的一般方法是将面坯按需擀成不同厚度，一般在()cm之间。

西点考试中,原料的储藏室应()、防霉，无虫害。

泡芙成形后，可放入烤箱内烘烤，烘烤温度在200℃左右，时间约为()min。

食品细菌性污染的防治要求是加强食品在生产、销售、运输、()等过程中的卫生防护。

一般情况下，硬质面包中间饧发的温度可维持在30℃左右，相对湿度()之间。

可可粉是可可豆的粉状制品，它的含脂率低，一般为()。

消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和()给水系统。

发酵箱是靠电热管将()的水加热蒸发，使面团充分地发酵、膨胀。

食品原料的加工色是指经过()处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。

面包面团揉圆机是面包()的设备之一。

为了增加西点制品的风味特点，往往加入一些调味酒，常用的是()。

奶油胶冻是一种含有()的甜点，具有外形美观、质地细腻、口味香甜的特点。

泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开，挤入()、黄酱等。

调制泡芙面糊时，面粉烫制要充分搅拌均匀，不能有干()产生。

不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以()为基调。

脆皮面包面团搅拌中加水后一般()10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。