西式面点师四级试题练习卷(1)

戚风蛋糕是指将蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法。

清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或四折法。

裱形蛋糕常用的装饰材料有：奶油膏、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等。

脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。

食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变，出现疾病状态。

拌好的乳冻糊应立即入模，否则极易()。

组胺中毒是指因食用含有致病量组胺的()食品而引起的食物中毒。

在()内一次或多次吸入大量毒物，所引起的急性疾病称为食品污染的急性中毒。

用锯刀切割蛋糕卷，可在一定程度上确保制品()。

泡芙成熟的方法有()。

裱制黄油蛋糕的对称图案有：()、左右对称、四方对称等。

搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与()、糖搅拌均匀，慢慢加入水。

脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满()的特点。

用纸卷挤法裱制线条，可按线条的粗细要求用剪刀剪去纸卷的()。

乳冻制作一般先将糖、()煮沸。

裱挤是将装饰用的()装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱制成花形和花纹。

不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如制作()时，色彩要丰富些。

植脂鲜奶油打发前搅拌缸应()不能有任何异物。

食品造型的构图意识，应在食品制作时()。

冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的()包盖住油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。

分蛋法搅拌戚风蛋糕时，()与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡。

搅拌机又称打蛋机，是利用搅拌器的()将蛋液搅打起泡。

夏季，工作间温度高于()℃时，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。

电气设备失火多是由电器()和设备的故障及不正确使用而引起的。

夏季，工作间温度高于25℃时，应()搅拌缸内的植脂鲜奶油量。

触电事故主要是由于()通过人体引起的。

裱花袋裱制的线条要()。

可可脂是从可可豆中提取的()。

炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作布丁之类的()。

食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内环境卫生，如作业场所设置、()等。

倒入搅拌缸的奶油液体约控制在缸容量的()为最佳。

食品细菌污染的防治要求是对食品原料一定要()并加强卫生管理。