西式面点师中级题库试卷(5)

硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

食物中热能的50%能转换为化学能、机械能、神经传导能，这些能称为生理氧化热。

西点考试中的耗用原料总成本是指构成点心所耗用的主料成本、配料成本和调料成本之和。

检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。

硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间饧发、造型等一连串的步骤与技巧。

原材料成本是构成菜点成本的重要依据。

西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、()等。

可以采用过氧化物制剂消毒食品容器，但其对物品有()和腐蚀作用。

“擀面棍”的英文单词是“()”。

乳冻的品质标准是软硬适度，造型()。

西点考试中，原材料的规格、品质和处理技术是决定出材率()的两大因素。

奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存，同时注意不与()的物品放在一起。

西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割，并制成一定的形状。

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与()一起搅拌。

裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的()和艺术价值。

调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()。

食品操作的冷菜间又称熟食间，操作间的()宜配置两套。

卷制蛋糕的坯料不宜()，否则卷制的产品无法结实。

毒蕈就是有毒的()。毒蕈中毒时，往往是几种毒素的联合作用。

可可脂含有天然()，化学性质稳定，具有巧克力所必需的特殊香气。

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比，与老面团一起搅拌。

裱花嘴与蛋糕平面应有()，在不遮掩视线的条件下裱形。

鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，重质奶油的含脂率一般在()。

面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。

脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

西点考试中的去除包装材料的奶酪应()。

清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。

西点制作的工具种类很多，常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。

擀面杖应存放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变形、()。

有变速箱的设备应及时补充()，保持一定油量，减少摩擦，避免齿轮磨损。

硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，()开炉门。

压面机是由机身架、电动机、()、轴具调节器等部件构成。

清酥制品用于成形切割所使用的刀具要()，切割后的面坯应整齐、平滑。