西式面点师中级题库试卷(3)

净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的成品原料。

可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或筛在点心表面作为装饰等。

乳冻一般是由乳制品、砂糖、鱼胶等原料调制而成的冷冻甜点。

泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐、放入锅中煮沸。

泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净的烤盘，上面撒一层薄薄的面粉。

硬质面包的烘烤温度比甜软面包的温度低，一般在200~230℃。

没有经过任何加工处理的原料自身的色彩为食品原料的固有色或自然色。

食品制作中所有的构图方法，都要以艺术为主，并以它为中心展开。

由于调味酒具有()，应该尽可能地冷却阶段或加工后期加入，以减少挥发损失。

鲜奶油不能放在冷冻冰箱内存放，否则会破坏奶油的品质，出现()。

面包二次发酵法就是采用()搅拌、二次发酵的方法，此方法又称中种发酵法。

泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要不断搅拌。

装饰蛋糕抹面时，要正确掌握抹刀的()，保证制品的光滑平整。

裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀剖成若干层，每一层应()。

西点考试中,“丹麦面包”的英文单词是“()”。

西点考试中的食品的化学性污染主要有()污染、食品添加剂污染、容器及包装物污染等。

鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型，要达到()、表现主题的创意目的。

加工后原料单位成本=加工前原料进货总值()加工后原料质量。

可可脂是从()中提取的油脂。

泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净烤盘，上面刷一层薄薄的()。

乳冻的品质标准是()，造型美观整齐。

脆皮面包烘烤入炉后的前10min内，不要()，防止蒸汽跑出。

即发活性()在使用过程中要注意添加顺序，特别注意不能直接接触冷水。

盛放乳冻液的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模()。

圆形的奶油气鼓泡芙制品可以根据需要组合成()，如鸭形、天鹅形等。

净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为()的原料和购进的半制品原料。

副溶血性弧菌广泛存在于()，在温度、湿度适宜，含盐量3%左右的环境中可迅速生长繁殖。

硬质面包的()比甜软面包的低，一般在180~200℃。

色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、()、灰。

擀制清酥面坯时，二次擀制后需将面坯静置或冷藏，待手摸面坯()时再擀叠。

分蛋法搅拌戚风蛋糕时，蛋清与()和酸性剂搅打至软性发泡。

西点考试中，为防止化学性食品污染，应使用()、低毒、低残留农药。

制作产品5个，产品耗用主料成本5元，配料成本3元，调料成本2元，燃料成本2元。该产品单位原料成本为()元。

裱形包括裱花袋裱形和()裱形两种方法。

乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、()沙司等。