西式面点中级理论题库试卷(1)

奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系。

烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的偏高，时间偏长。

西点考试制作的工具 很多，常见的种类有搅拌工具、定型工具、模具、成熟工具等。

奶油胶冻在冷却过程中，应避免剧烈震动。

打发奶油的搅拌速度应从中速或高速开始。

我国规定，食用人工合成色素的使用量标准为：苋菜红、胭脂红不超过0.01g/kg。

硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。

西点考试中,杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的，它细腻、柔软、可塑性强，是制作高级西点的原料。

清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团()，成品层次不清，起发不大。

乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有()，温度在4~5℃搅拌最佳。

清酥面团产生层次的原料和结构是指原料的()和有规律地相互隔绝。

制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、低筋粉、水或()、蛋液等。

脆皮面包要严格控制发酵时间，若发酵时间过短，则面团()，整形容易破裂。

硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、()等因素。

因为乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊()清洁、消毒。

清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯()。

西点制作中常用的人工合成香精是()。

泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是()成熟。

分蛋法戚风蛋糕坯烘烤温度多采用面火200℃、底火()℃左右。

食品污染十分广泛，从污染源角度区分主要包括生物性污染、化学性污染和()污染。

硬质面包面团的滚圆是把()后的面团通过手工或机器搓成圆形。

风登糖在西点中是不可缺少的辅助材料，()时它可或覆或挂在其表层。

脆皮面包的用料，多以面粉、酵母、盐、水为主料，其他用料较别的面包()。

西点考试中的人体所需的热能来源于()，经人体的消化吸收再转化成各种能，其中50%以上转变为维持体温的热量。

食用色素按其来源和性质可分为天然色素和()色素两大类。

鲜奶油的打发方法是将奶油从冷藏箱内取出，轻轻摇匀后，倒入搅拌缸，其量控制在()。

人从事体力劳动所需要的热量()从事脑力劳动的。

现代工艺中清酥制品所采用的油脂一般为“()”，使用很方便。

现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状起酥油”，使用很方便。

单位成品的成本=产品耗用的原料总成本()产品数量。

食品冷藏室内严禁存放()和杂物，以防污染食品或发生误食。

可可脂含有天然抗氧化剂，化学性质稳定，具有巧克力所必需的()。

面包面团揉圆机主要用于()面包面团。

清酥制品的油脂面团在使用时需先擀成()薄片。

打发的鲜奶油应立即放入()，不能在室温下存放。

西点考试中,奶粉在保管时要密封、避热。在()的环境中储存，同时注意不与有异味的物品放在一起。

食品造型构图应考虑色彩的和谐、()。

食品造型构图中，要考虑用料的种类、色彩、软硬度，是否和所要表达的()。