西式面点中级理论题库试卷(1)

奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系。

乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，气温高时要用冰水浸泡。

乳冻制作中鱼胶的使用量同乳品量、果料量的比例要协调，以免脱模困难而成形差。

乳冻制作中，鲜奶油搅拌与搅拌的温度和时间有很大关系，温度在4~5℃最佳。

油炸泡芙的面糊成形时，可用餐勺取适量面糊使其成圆球状。

西点师考试中泡芙油炸成熟的油温一般在五六成热。

泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸。

泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅煎制。

泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净的烤盘，上面撒一层薄薄的面粉。

泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法决定的。

鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。

裱制黄油蛋糕的对称图案有：上下对称、左右对称、四方对称等。

鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型，但要注意高与低、大与小的比例关系。

裱花袋内装料不要太慢，一般控制在50%即可。

蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，只有蛋糕坯表面可用作为成品的外表面。

乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。

奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。

制作巧克力乳冻时，牛奶与糖煮微沸后，加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶、拌匀，()。

乳冻的质量标准是软硬适度，造型()。

西点师考试中乳冻的质量标准是()，造型美观整齐。

奶油胶冻的冷却所需时间与制品的大小、厚薄有()关系。

乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。

乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、()沙司等。

乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有()，温度在4~5℃最佳。

乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()。

奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、()、口味香甜的特点。

西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。

泡芙可以使用奶油黄酱来填馅，奶油黄酱是用()与水按1:2比例，加适量打发奶油调制的。

使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力不能()抹，以免影响制品的光亮度。

一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。

泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸。

泡芙烘烤时，在烘烤开始阶段，应避免()查看烘烤情况。

泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅()。

泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开，挤入奶油、()等。

泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时，温度要适宜，一般不超过()℃。

泡芙成熟的方法有()。

巧克力泡芙的质量要求是外形美观，大小一致，表面()，有浓郁的巧克力味。

泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净烤盘，上面刷一层薄薄的()。

检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，能均匀缓慢地向下流时，即达到()。

鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。

油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()。

泡芙中的水是()的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。

圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的。

用纸卷挤法裱制下线条，可按线条的粗细要求用()纸卷的尖部。

鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型，要达到()、表现主题的创意目的。

打发奶油的最佳()是15~26℃。

裱花袋与蛋糕平面应有一定角度，在不遮掩()的条件下裱形。

蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应()先覆于白纸或布上。

裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。

戚风蛋糕糊入模时，入模量过多，加热后容易使蛋糊()模具。