西式面点中级考试试题(1)

制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具为佳。

食品制作中所有的构图方法，都要以艺术为主，并以它为中心展开。

在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、邻近色配合、明暗色配合等。

蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料后，双手向前推动卷起成形。

抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。

脆皮面包的成形方法很多，灵活多样。

硬质面包烘烤时，一般对湿度要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足需要。

调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。

二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。

脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。

硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。

调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。

清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片。

清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应整齐、平滑。

西点师考试中要确认清酥制品已从内到外完全成熟后，才可将制品出炉。

裱制蛋糕或装饰类制品时，所用的原料不同，裱型的()也各不相同。

西点师考试中在图案造型中，常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。

蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，()上配料后，双手向前推动卷起成形。

脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以()的蛋糕制作方法。

脆皮面包成形时，可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形，饧发好后再切割、拉口后烘烤。

西点师考试中一般情况下，质量为()g左右的硬质面包，烘烤时间约为35~60min。

面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法()，一般控制在30~60min。

调制硬质面包面坯以()的面粉为主料，工艺流程如一般的面包一样。

硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，但()开炉门。

影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。

西点师考试中脆皮面包烘烤入炉后的前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内。

脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的法式长棍面包外，还可用搓、编、()等方法。

二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。

西点师考试中脆皮面包调制方法与()的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。

脆皮面包的用料，多以面粉、()、水为主料，其他用料较其他面包少。

脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满()的特点。

硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。

清酥制品烘烤温度过低，油脂会在面坯()膨胀时即开始熔化而造成外溢。

擀制清酥面坯时，()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠。

西点师考试中烘烤清酥制品的烤箱最好带有()，蒸汽可防止产品表面过早凝结。

清酥制品的油脂面团是用时需先擀成()薄片。

现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状酥皮油”，使用很方便。

西点师考试中要确认清酥制品已完全成熟后，才可将制品出炉，否则出炉后会很快()。

清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中，入()的烤箱中，使制品成熟。

清酥制品成形的操作间温度应适宜，应避免()。

清酥制品用于成形切割所使用的刀具要()，切割后的面坯应整齐、平滑。

西点师考试中清酥面坯如使用低筋面粉不易使使面团()，成品层次不清，起发不大。

清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团()，油面放在水面团上方中央，水面团包油面。

清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同，只是用料配比及()有差异。

调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。

擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是()，另一种是油包面。

清酥面团是由冷水面团与()互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

西点师考试中“丹麦面包”的英文单词是“()”。