中级西点师考证预测试题(2)

琼脂食后可完全消化，但不利排便。

食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)表示。

竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

竞争实际上也是劳动生产率的较量。

讲究质量要求必须是绝对高的质量。

泡芙成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。

油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。

泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。

如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。

果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由( )的性质所决定的。

熬制果酱时，下列操作正确的是( )。

发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可( )。

油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及( )等方面加以鉴别。

( )不需要用温水化开。

“Whisk”是指( )的意思。

“molder”的中文意思是指( )

下列中说法错误的是( )。

( )是符合设备安全操作规程的做法。

( )是符合设备安全操作规范的。

我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。

下列中操作错误的是( )。

( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

干粉灭火剂是由以( )为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。

如果身上着火，下列行为中错误的是( )。

某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )元。

毛利额与成本的比率是( )。

从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。

为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。

同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。

企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。

在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、( )、比较的核算过程。

在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。

成本是企业管理者( )的重要依据。

提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

( )的一般计算方法是：标准体重(千克)=「身高(厘米)-105」×0.9。

新生儿体内含水量约占其体重的( )左右。

我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。

含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：( )。

动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

能够促进铁吸收的物质是( )。

用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( )。

每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。

盛装醋的容器最好选用( )器皿。

经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法，因为它属于( )。

我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( )。

不会造成砷中毒的是( )。