中级西点师考证预测试题(1)

新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

“walnrt”是指核桃。

木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。

餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

圣诞节饼干的种类很多，( )也各不相同。

( )是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。

圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是( )，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

泡芙面糊( )的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在( )。

( )类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有( )。

采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。

下列燃料中，( )的毒性较大。

触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。

木司的成型方法一一食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。

在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。

电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。

批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

净料单位成本计算的基本条件有( )。

加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。

原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

“足价蛋白”一般是指( )蛋白。

食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。

茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。

下列元素中属于常量元素的是( )。

淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。

下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是( )。

肌体内缺少维生素B1，会引起( )。

下列中属于半完全性蛋白质的是( )。

厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。

下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

违反厨房卫生规程的做法是( )。

食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。

冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。

亚硝酸盐的致死量是( )克。

炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。

( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物

污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。

不属于放射性污染源的是( )。