中级西点师理论模拟题(2)

巧克力泡芙质量要求外形美观，大小一致，表面光滑平整。

硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。

泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。

油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。

木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。

泡芙制品可以通过烤或炸的方式成熟。

杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。

优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。

克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。

用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用( )、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。

沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起( )和增加风味的作用。

在( )裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

色彩的纯度是指含有( )的多少程度。

木司的定型与餐具、( )和客人的需要有着密切的关系。

我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内( )，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

饼干烘烤时的温度，受饼干( )、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。

饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生( )的效果。

泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及( )。

硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在( )。

采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、( )、饼干、清蛋糕等。

( )又称明胶、鱼胶。

近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。

木司是一种( )含量很高，十分软滑、细腻的西点。

调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用( )搅匀即可。

饼干有甜、咸两种，重量一般在( )克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

重奶油蛋糕面糊的调制多采用( )。

调制硬质面包时，下列说法错误的是( )。

利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为( )法。

( )是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其( )与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。

在下列制品制作中要用到干果馅料的是( )。

无论何种甜汁，首先要保证制品( )。

熬制果酱时，下列操作正确的是(

对于甜汁，下列说法正确的是( )。

一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。

下列说法正确的是( )。

如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用( )。

下列不属于乳制品的是( )。

发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可( )。

黄色与蓝色混合能得到( )。

由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具( )。

( )是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。

“toast bread”的意思是( )。

( )不是定型用工具。

“Agar”是指( )。

安装合格的空调设备不会出现( )的现象。

“Tool”是指( )。

( )不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。