西点师中级理论考试题目及答案(2)

在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的溶化温度，并在操作时力求精细。

色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。

在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。

泡芙是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡芙面糊挤在烤盘上，形成泡芙的品种和花样。

在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。

在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。

制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。

油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

泡芙面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。

如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部( )。

烤制出来的泡芙的表皮具有( )的特点。

当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行( )。

硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中( )的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

饼干的成型有多种，其中切割法也可称做( )。

油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的( )为宜。

木司是将鸡蛋、( )分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

下列属于冷冻甜点的是( )。

硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、( )、造型等一连串的步骤与技巧。

圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是( )，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是( )面坯。

用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是( )。

饼干有( )两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

泡芙面糊的起发主要是由( )。

调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。

( )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

( )是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡芙烘烤后外表松脆。

泡芙，在中文习惯上称气鼓或( )。

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。

制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该( )。

泡芙制品是先( )面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

干果馅料的工艺方法有( )和加热法。

香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有( )。

制作巧克力汁时，常用的稀释剂是( )。

一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、( )、干鲜果类、巧克力类及其他类。

面粉中( )的多少对面点工艺质量的影响较大。

油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及( )等方面加以鉴别。

下列说法错误的是( )。

( )不需要用温水化开。

西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、( )、白巧克力和黑巧克力等。

熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面( )。

由于鲜奶油的( )不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。

( )受热分解后会使成品呈碱性。

对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。

( )是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。

( )是食品添加剂的意思。

“peach”是指( )。

( )是打蛋机的英文名称。

( )是违反设备安全操作规程的错误做法。