中级西点师考试试题(2)

忠于职守就是能够完成自己的任务。

社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。

道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。

泡芙成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡芙的温度一般在200℃左右。

英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。

硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。

复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。

采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。

我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是( )。

裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、( )都有着紧密的关系。

采用( )时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。

撒的( )不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。

挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在( )或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

制作木司时，需要脱模的制品，一定要小心，要保持制品的( )。

( )的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。

木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。

饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和( )等。

硬质面包的质量标准是：色泽金黄，( )而甜香，不生糊。

在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，( )，就不宜选择过大、过高的模具。

油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响( )。

制作巧克力木司时，应将巧克力( )。

近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、( )和模具成型法。

滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。

结力是( )的译音。

木司常用的原料主要有：( )、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。

木司的品种很多，有( )木司、巧克力木司等。

木司是将( )、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

木司属于( )的一类。

调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至( )。

圣诞节饼干的种类很多，( )也各不相同。

( )类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

在欧洲，用( )作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。

油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。

在欧美国家，无论是午茶时的茶点、( )，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。

中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用( )调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。

使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但( )。

打发是指蛋液或( )经搅打体积增大的方法。

利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法( )法。

( )是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

调制泡芙面糊，要注意使面粉( )。

泡芙面糊的一般用料主要是( )。

泡芙的英文译音是( )。

硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的( )。

使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片( )。

制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过( )后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

使用( )的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。