中级西式面点师复习题(1)

易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。

对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。

木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。

一般情况下，烘烤饼干的温度在220℃左右。

制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。

油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。

木司的成型方法-食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水果。

如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

泡芙成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡芙的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至( )，内部成熟为止。

下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是( )。

下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。

饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、( )、花戳法和复合法等。

油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。

( )成型方法一般是挤制成型。

( )的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。

泡芙面糊( )的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是( )。

调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将( )。

( )是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。

( )是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，( )打发至浓稠坚硬。

在调制( )时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。

清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是( )和清蛋糕略有不同。

蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过( )烘烤后成熟。

饼干有甜咸两种，适用于( )、茶点或餐后食用。

饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、( )等。

下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、( )都属于混酥类饼干。

在营养学上，把各营养素之间的相互补充称为营养( )。

( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是( )。

( )是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。

黄油蛋糕是配方中含有较多( )的松软制品。

( )是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是( )。

调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。

泡芙具有( )，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。

鸡蛋中的( )，能使泡芙制品变得柔软、光滑。

油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和( )，使泡芙烘烤后外表松脆。

尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定( )的特点。

泡芙制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。

经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的( )，烤好的面包质感越结实。

使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，( )，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是( )，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是( )的特点。