西式面点师中级工理论模拟试题(2)

泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。

打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。

泡芙面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。

使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系。

制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。

沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。

几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。

原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。

硬质面包是一种内部组织水分少，( )、结实的面包。

面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经( )制成的产品。

在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用( )。

下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( )。

如果使用铁锅熬制果酱会使果酱( )。

甜汁冷却后会变( )。

果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由( )的性质所决定的。

一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、( )、巧克力类及其他类。

由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为( )，这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。

( )是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。

发酵粉是根据( )的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。

( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

擀面杖以檀木或( )的质量最好。

如果使用小苏打不当，易造成成品( )。

( )不是定型用工具。

“pudding”是指( )。

黑森林蛋糕用英文表示为( )。

蓝莓的英文名称是( )。

“Vanilla”的中文意思为( )。

“Flour”是指( )。

“condensed milk”是指( )。

“Margarine”是指( )。

“Whisk”是指( )的意思。

“molder”的中文意思是指( )。

( )是符合设备安全操作规程的做法。

( )是符合设备安全操作规范的。

不粘锅可在( )以下长期使用。

下列中属于不正常燃烧的是( )。

雷电的形成是由于雷云中的( )。

工作接地就是将电力系统的( )接地。

( )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

触电方式分为接触触电、接触电压触电和( )。

在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。

电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。

电流通过人体的( )时的危险性最大。

某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。

从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。

为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。

加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。