中式烹调师中级判断题练习卷五

羊的后腿肉又叫元宝肉、股肉、腩肉和大三岔。()

冷藏室内可以存放药品，但不可存放杂物。()

家常汁是由咸香味复合而成的调味汁。()

活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。()

烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。()

我国的瘦肉型猪种养殖已经发展成为养猪业的主导类型。()

厨房是炒菜的生产场所。()

净料是指经加工后的原料。()

从厨房岗位职责来说，水台负责粗料加工，砧板负责精加工()

谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。()

肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身()

施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。()

经过刀工美化处理可以方便美化原料的形态。()

进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。()

鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。()

脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。()

猪舌的清洗是用小刀刮去舌苔，洗净()

糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其营养价值比蔗糖高。()

饮食业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。()

化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。()

对流传热就是依靠蒸汽进行的传热方式。()

海带和紫菜中含有丰富的碘以及多种呈鲜味的物质。()

炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。()

在使用明火高温加热设备时必须有人看守。()

我国的苹果生产主要集中在山东半岛和辽宁半岛。()

洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。()

氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成糖类的基本单位()

根据牛的泌乳期不同，牛乳主要分为初乳和末乳。()

鲥鱼在加工时不需要去掉鱼鳞是为了保持完整形态。()

揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。()

不粘锅只能在100℃以下使用。()

土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。()

导致烹饪原料变质的外部因素主要包括物理因素和化学因素。()

蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。()

著名的肉用品种嘉积鸭多产于海南地区。()

猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方，特点是肥肉多，瘦肉少。()

在初加工环节中，气出鸭尾臊，切去鸭下巴是扒鸭加工的必要步骤()

出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。()

对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。()

燃烧是可燃物质与空气中的氧气化合产生发光和发热的理化现象。()

大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。()

出材率是表示原材料质量的指标。()

小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干净。()

花色冷盘是由蔬菜、水果雕刻组合而成的大型拼盘。()

人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。()

用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料的初加工工艺称为剪择()

由于较大的比目鱼鳞片密集、鱼皮粗老，加工时可清除鱼皮。()

焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法()

酒精对结核菌具有杀灭作用，对乙肝病毒的消毒作用较弱。()

职业道德规范就是法律和政策规范。()