中式烹调师中级判断题练习卷三

菱角以果肉脆嫩，肥大饱满，肉质白净脆嫩为好，一般夏秋季上市()

正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值;还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。()

自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。()

腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉5克。()

菜点中挥发性呈香物质散发出来，刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人舒服愉悦的气味叫做香味()

弯刀法是指运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法，可分为顺弯刀法和逆弯刀法。()

由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。()

拔丝炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖两种。()

传统冷盘的补缀是在花色冷盘主体完成后进行补充和点缀。()

人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。()

豉汁是由黄豆酱加工制作的复合调料。()

成本核算和成本计算应该说是同一个概念。()

哈密瓜主要产于甘肃、青海和新疆。()

潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。()

由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。()

形成松花蛋中松枝状花纹的原因是氨基酸的结晶凝固。()

传统中式烹调过程中使用的芡是由汤和调味品调制而成的。()

咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。()

未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。()

根据芡汁的稀稠度不同，可以分为水粉芡和兑汁芡。()

膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。()

公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()

细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。()

解冻方式主要有微波解冻、自然解冻和热水解冻。()

在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。()

鲜活原料初步加工中的剖剥就是要求除去不能使用的废料。()

对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。()

干货涨发不需要考虑其产地、种类、品质的不同而选用不同的涨发方法()

由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质检验都是采用这种方法()

火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。()

鲑鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，肉色洁白，体色背部为蓝黑色，腹部有银灰色，有黑色横纹或斑点()

造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。()

盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。()

施芡可以保持菜品汤汁的温度。()

大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。()

施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。()

根据原料品种和工艺程度不同，冷盘主要有单盘、拼盘和艺术拼盘。()

决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。()

鳗鱼的初加工需要经过刮鳞、去鳃、摘取内脏和清洗环节。()

燃烧的条件是火源、燃烧物两者同时存在。()

著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。()

鲁西黄牛主要分布在我国西北、东北和西南地区。()

白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视觉神经有较大的伤害作用。()

为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油中，以便今后再用。()

感官鉴定法就是通过视觉和嗅觉判定原料的外部品质。()

原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。()

鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。()

活性分解酶是影响原料品质变化的主要外部因素。()

成本率就是成本毛利率。()

香油性质稳定的原因是因为含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂成分。()