中式烹调师中级理论知识试卷答案三

根据感观色泽的不同，蔗糖有红糖、白糖和黄糖。()

太湖鹅是一种大型的肉用鹅，其毛色呈乌棕色。()

成年的狮头鹅羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。()

淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。()

强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。()

由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。()

热辐射是以传导和对流的形式来传递热量。()

热传导就是物质能量较高的分子流动到能量较低的分子处。()

忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()

干货原料一般水分含量极低()

热辐射的传热形式主要是通过较强的可见光和不可见的红外线传递。()

产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。()

没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()

对整条鳗鱼进行出肉加工一般是从腹部进行剖口。()

职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。()

成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦。()

出材率与损耗率的和为1。()

调味品存放的环境湿度应当保持在60%～80%。()

常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。()

用食碱溶液涨发加工原料，主要是利用碱的电离作用。()

当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。()

酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。()

我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。()

常温常压下水的最高温度是100℃。()

建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条件之一。()

酱油的生白现象一般不降低产品的卫生质量。()

成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。()

菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。()

忠于职守，爱岗敬业是职业道德中的一项重要内容。()

经过刀工美化的原料可以更方便调理原料的滋味。()

酱油制作工艺主要有低盐固态和高盐稀态。()

著名的小型、短角肉牛海福特牛原产于法国的西北部地区。()

我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同，可分为南豆腐和北豆腐。()

文蛤是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。()

按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。()

大蒜中含有的硫氨基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。()

在厨房范围内，菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。()

低钠食盐中的氯化钠含量相对较低。()

粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。()

葡萄酒中含有能直接被人体吸收的()。

昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。()

下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是()。

单位成品的成本是指构成产品()的成本之和。

辣椒中呈现香辣滋味的物质主要是()。

食盐在调理菜品滋味时的作用是()。

下列选项中()是调味的基本要素。

冷菜造型工艺的基本原则是()。

牛肌肉组织外脊部位的别称叫做()。

安全技术一般分为()安全技术。

下列选项中()属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

下列食用菌品种中同属于担子菌纲的是()。

()属于城市烹饪使用的最佳清洁能源。

下列选项中()是鉴别原料品质的感官指标。

关于烹调基础汤汁的正确叙述是()。

符合食品原料急速冷冻的基本条件是()。

成品(食物)存放“四隔离”的内容是指()隔离。

含有大量饱和脂肪酸的油脂有()。

()被称为气体燃料。

国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器均属于限制的项目。

中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有()。

下列选项中()作为主料适宜软炒烹调方法。

由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是()的膳食。

销售毛利率又称为()。

新鲜果品中含有的糖分主要是()。

我国肉类市场中的牛肉来自于()。

同属于硬骨鱼纲鲽形目的鱼类品种是()。

成本可以为企业的()提供重要数据。

海产品中，胆固醇含量高于肉类的有()

下列鱼类品种中同属于淡水鱼类的是()。

食品容器消毒实行“四过关”的内容是指()。

能引起食物中毒的食品是指()的食品。

对鱼类采用的保鲜措施主要有()。

海产品中的胆固醇含量高于肉类的是()。

下列是有关碳酸氢钠的说明，其中正确的是()。

成本核算在()等方面具有重要意义。

感官鉴别蔬菜品质新鲜程度的基本标准有()。

姜中含有挥发油，挥发油中的主要成分为()。

青蟹在基础加工过程中需要清除的是()。

在传统熘制方法中，主料一般可以采用的前期热处理方式是()。

出材率在烹饪行业中常使用的名称有()熟品率、生料率等。

已知某产品的成本是30元，销售毛利率60%，此产品相关指标的()。

植物油比动物油营养价值高的原因在于()。

工业“三废”污染主要是指()的污染。

食盐在调理滋味时的作用是()。

现代市场中分割肉鸡的品种有()。

易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是()。

同属于硬骨鱼纲石首科的鱼类品种是()。

烹的方法的操作要点是()。

使用海藻原料加工而成的海藻胶又可以称为()。

()是人体内碱性无机盐的贮备源。

强化食品应遵循的原则是()。

以下蔬菜品种同属于十字花科甘蓝类的是()。

在活养过程中影响海洋动物水产品养殖的因素是水的()。

关于制作烹调基础汤的正确叙述是()。

在社会主义建设中，特别要强调加强职业道德建设，这是因为()。

醋的作用有()。

鉴别原料品质的理化指标是()的含量。

人禽共患的寄生虫病是()。

厨房中使用的化学灭火设备有()。

关于黄酒的正确叙述是()。

从烹饪涉及的范围来看，中式烹饪主要包括()。

作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是()。

在厨房范围内，原料的成本核算包括()等核算过程。

构成肌体中脂肪的元素是()。

()是烹饪操作中的不良卫生习惯。

牛肌肉组织米龙部位的别称叫做()。

餐饮企业具有兼()于一体的行业特点。

属于酸性自然发酵类型的食品原料是()。

下列直流电压为非安全电压的有()。

对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有()。

用来调制蚝油汁味型的调料有()。

由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，因此应严格按照有关制度经常对电气设备进行()检查，及时消除隐患。

禽畜肉类的分割是按照()的组织结构进行的。

直接安全技术主要是在()等方面采取安全技术措施。

下列选项中()属于腌渍保存食物的方法。

餐饮企业经营管理的核心目标和任务是()。

由于制作工艺的不同，酱油的颜色有()。

下列选项中()属于水溶性维生素。

使用食品添加剂的目的是()。

具有破坏原料组织渗透压作用的调料是()。

“四勤”是指()。

在烹调过程中加入适量的食用油可以起到()基本作用。

从计算角度讲，菜点的价格通常由()构成。

成本毛利率是()的百分比。

肉类脂肪含()较多。

荷兰豆的原产地是()。

食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是()。

合理安排上菜有重要的意义，()是其中之一。

关于扒法的说法，准确的是()。

由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

安古斯牛的原产地是()。

能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一点。

()中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。

把虾仁腌制好，()是关键点。

下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。

职业道德应具有的特性是()。

《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约()万字左右。

配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反映菜肴的()水平。

优质牛肉的肉牛成熟期一般是在()。

关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指()。

烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个()的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做()。

《中华人民共和国食品卫生法》于()年10月30日通过并实施。

净料成本核算可分为()、半成品成本核算、熟制品成本核算。

色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，()是不正确的。

饮食业成本核算的“三要素”是指()、配料和调料。

下列内容不属于厨房卫生技术的是()。

我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()。

对流一般发生在()一组的热传递中。

黏性大的原料()含量大。

银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和()者为佳。

牛的仔盖肉主要分布的位置在()。

蛋白质有许多生理功能，但是()不属于蛋白质的生理功能。

鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。

食盐的主要成分是()。

污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是()。

“油泡虾球”的菜名属于()命名。

()不是干煎法的特征。

在安全技术中，()属于间接安全技术。

生焖的原料在焖前一般要经过()的处理。

刀工的基本作用之一是使菜品()。

广东菜是由()、潮州菜和东江菜构成。

不属于炖品特点的是()。

确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。

下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是()。

毛料重量应等于()。

能够反射微波(高频电磁波)的器具是()。

牛的股肉主要分布的位置在()。

习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是()。

基准蛋白或足价蛋白一般是指()蛋白。

酱油的鲜味主要来自于其中的()。

关于焗法的制作特点，陈述不正确的是()。

鲍鱼菇是()的别称。

燃烧的两个重要概念是()。

()可以全面反映生产状态。

以下不属于油泡法特点的是()。

关于熬烹调法的描述，不正确的是()。

()的一般计算方法是：正常体重=(身高-105)±10%。

预测菜点成本是制订菜点()的基本依据之一。

某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为()千焦。

具有抗癌、解毒功能的维生素是()。

下列选项中()不属于配菜人员的工作要求。

()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。

()属于净料范畴。

红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是()。

在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“()”搭配。

正常条件下热空气的传热温度一般可以达到()。

一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质()克。

最易被人体消化的动物性原料是()。

按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是()不属于其中之一。

糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作()。

销售毛利率是()的百分比。

盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在()。

企业成本核算一般采用()的方法。

关于冷菜装盘中拼盘的正确叙述是()。

在烹调过程中植物油的温度可以高达()。

畜肉部位分割的主要依据是()。

谷类中含量最高的营养成分是()。

食品原料的冷冻保存超过一个月以上的温度要求是()。