中式烹调师中级理论知识试卷答案二

花椰菜是西方传教士在12世纪传入我国的。()

传统冷菜装盘的手法有排、摆、贴和堆四种方法。()

可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。()

维生素在人体内可以通过转换的方式进行合成。()

果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。()

冷菜装盘包括垫底和盖面两个步骤。()

物质燃烧的三要素是可燃物、助燃物、氧气。()

为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。()

醋渍保存方法只能改变蔬菜的口味，而不能改变蔬菜的颜色。()

冷盘垫底的原料也要注意刀工成型的审美要求。()

维生素C可以阻断亚硝基化合物的形成。()

哈密瓜又称甜瓜，主要产于甘肃、青海和新疆。()

微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。()

安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。()

烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。()

我国绵羊的品种主要有小尾寒羊、藏绵羊、哈萨克羊、高加索羊、湖羊和细毛羊。()

道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()

厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。()

任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。()

在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。()

琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。()

榄仁是油橄榄树的果仁，主要产于我国广东、海南、福建和台湾地区。()

搪瓷制品都是安全无毒的。()

有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。()

醋酸菌十分有利于食醋的贮存。()

热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。()

由于混合食物在胃中的停留时间约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时为宜。()

配菜不能确定菜肴成本()

钾对心脏功能具有重要的调节作用。()

将活的牡蛎浸泡在淡盐水中可以起到清理污物的作用。()

装饰性的配料一般都不能直接食用。()

谷氨酸钠味精是一种不稳定，但安全无毒无害的调料。()

青汁是由绿色蔬菜汁与上汤、味精和食盐等调制的复合调料。()

只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。()

谷类含有较多的维生素×。()

广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。()

易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。()

热传递是物质内部能量的转移过程。()

同一规格的原料，出材率相同。()

冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。()

菜点生产过程也是企业()的过程。

同属于担子菌纲的食用菌品种是()。

蜂蜜中含有的糖类物质主要是()。

油脂产生酸败(哈喇味)的原因是()。

可能使食品受到污染的环节是()。

适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是()。

()不能作为存放食用油的容器。

毛利额由()构成。

对牛奶消毒的有效方法是()。

细菌性食物中毒的特征是()。

茶叶中含有多种矿物质元素，其中()的含量比一般植物含量高。

杂豆包括()等。

()属于配菜过程中的基本造型方法。

食品的烤制方法中属于明火烧烤类型的是()。

谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

道德建设的基本要求是()。

()是有毒的重金属。

碳在燃烧过程中能够生成的物质是()。

下列说法正确的是()。

适宜加工传统四川豆瓣辣酱的原料是()。

在下列鱼类品种中同属于海洋性鱼类的是()。

位于肉鸡鸡腿部的骨骼是()。

以下内容属于职业道德同一范畴的是()。

同属于小型鱼类的鱼类品种是()。

()属于职业道德范畴。

糖的生理功用是()。

在奶牛分泌的末乳中所含酶的种类有()。

饮食企业经营管理的核心目标和任务是()。

主要以对流形式进行传热的烹调方法是()。

()中的蛋白质属于完全蛋白质。

根据火焰明暗不同，烤的方法主要有()。

保证成本核算工作顺利进行的基础条件是()。

清炸方法的操作要点是()。

下列选项中()属于必需氨基酸。

根据成熟期和加工方法的不同，胡椒品种的颜色有()。

易引起组胺中毒的鱼类有()。

鱼类保鲜的措施主要有()。

能够影响牛肉品质的因素是()。

适宜调制鱼豉汁味型的调料有()。

餐饮企业为产品定价时的程序包括()。

进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有()。

炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()时才能被杀死。

由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。

既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是()。

鱼在-1℃左右时保存5～14天，可以称为()。

《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括()大部分，约4万字。

()是构成菜点成本的重要依据。

《齐民要术》是()时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

出材率是()的百分比。

下列适宜鲜牛奶短期保存的温度环境是()。

以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是()。

影响原料品质变化的物理因素是()。

下列烹调方法中()在火候上要求急火热油速成。

食盐安来源不同，可分为()等多种。

原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和()。

营养物质的消化大多是在()内进行的。

引起亚硝酸盐食物中毒的原因是()。

衡量职业道德水准的重要标志是()。

肌体中含量较多的无机盐是()。

调味的方式有()调味、加热中调味、加热后调味。

()是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

以简捷、明快、生动见长，是冷菜造型原则中()的原则。

鉴别原料品质的生物指标是()。

白汤可以分为()和浓白汤。

用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在()。

人体必需的营养中最重要的脂肪酸是()。

影响钙吸收的不利因素是()。

脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→()→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

用于蒸的()蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。

某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

焦熘烹调方法中的主料一般需要经过()。

鱼类组胺中毒属于()食物中毒。

所谓营养互补是指各营养素之间的()。

广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是()。

()食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。

动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用()加热片刻，捞起，用清水冲洗。

畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于()劳动。

健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在()。

西门塔尔牛的原产地是()。

宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是()。

销售毛利率的计算公式为()。

损耗重量是()之差。

北豆腐的含水量较南豆腐含水量低，一般为()。

下面四项中()不是配菜的意义。

对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和()。

烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾芡。

净料成本是在()基础上的成本之和。

菜点价格是根据菜点成本和()来制定的。

水产品初步加工中，必须注意清除()，确保成品良好的卫生状况。

由于炖菜中汤较多，所以炖菜属于()的菜肴。

菜点的销售价格等于耗用原料的成本加()之和。

预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续()分钟以上。

某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的()。

焦熘方法中的主料一般需要经过()。

常温常压下水蒸气的温度可以达到()。

欧士坦牛的原产地是()。

加工前原料的重量是()之比。

营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是()。

酱油的卫生问题主要是()与生霉。

鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是()。

副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

肉类蛋白质属于()蛋白质。

生吃水生食物要洗净，主要是为了预防()污染。

《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每()进行一次健康检查。

冷菜造型的原则之一是()。

关于烩的工艺，()是错误的。

焖与煮的主要区别是()。

装盘时不能把菜肴装到盘边，要注意()。

制作传统调料甜面酱的主要原料是()。

下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是()。

畜肉的最佳食用期为()阶段。

辣椒的原产地是()。

不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏()会引起坏血病。

成本核算的基本条件之一是建立健全()体系。

我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()克/千克。

使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。

豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是()。

用于加工传统调料蚝油的基本原料是()。

初步加工时，须将外皮剥去的是()。

虾的品质是根据()、色泽、肉质三个方面来检验的。

1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约()千焦。

酸牛奶的有效保质期一般是()。

()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

食品的强化是将一种或几种()加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为()。

网鲍的主要产区在()。

()是制订菜点价格的重要依据。

天然气的热值较高，一般为()。

黄瓜的原产地是()。

每人每日烹调油的食用量以膳食总量的()为宜。

《饮膳正要》主要是()方面的权威著作。

涨发珧柱用()法。

人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。

烹调用合成醋中醋酸含量一般为()。

发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是()。

营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和()。

将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的()。

不是柴油炉缺点的是()。

历史上被称为口蘑的蘑菇品种是()。

关于块与件的区分，()的说法是错误的。

胴体牛的腩肉位于()，肉质较老。

除()外，其余都是鲜菇需要炟的原因。

重体力劳动者每天需要糖类()克。

人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是()。

汤品一般介于()与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。

()属于料头中的小料头。

《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的()，别称“随园老人”。

不需要中间宿主的寄生虫是()。

电磁灶的热量主要来自于()。

职业道德就是人们在()的职业活动中应遵循的行为规范的总和。

海福特牛的原产地是()。

水禽蛋必须加热()才可食用。

肌体中含量最多的无机盐是()。

为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用()。

保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。

在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是()。

成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

根据原料特性，拔丝菜有()和不挂糊之别。