中式烹调师中级理论知识试卷答案一

加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。()

产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。()

施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。()

黎明蟹主要产于我国辽宁、山东和江苏沿海。()

蜜汁方法是采用蜂蜜和水来调理甜品的味道。()

柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。()

随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。()

华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。()

原料的生产、加工、贮存和包装对原料品质都有影响。()

鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有纵行菱形骨板，俗称鳞甲。()

炸榄仁时要防止油溢出，注意安全()

秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。()

肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。()

发色剂可以使肉类中的三价铁血红蛋白变成二价血红蛋白而呈鲜红色()

成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。()

成本控制是企业竞争的主要手段。()

道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()

氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。()

挂霜是在经热处理的原料表面直接粘挂一层糖粉。()

酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。()

蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。()

用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。()

刀工美化就是采用刻刀将原料雕刻成不同的形态。()

酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。()

《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。()

维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物质()

腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。()

防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。()

原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。()

根据调料投放的时序不同，调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。()

熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。()

由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。()

浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。()

葛仙米是一种适宜在陆地生长的谷物种子。()

肉类蛋白质中的氨基酸组成不同于人体组织蛋白质的构成模式。()

在酶的作用下蛋黄膜的韧性张力减弱形成散黄蛋。()

拔丝的炒糖方法主要有干炒糖和油炒糖两种。()

施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。()

动物油脂的储热温度可以达到350℃。()

净料只包括购进的半制品原料。()

下列选项中能够促进铁吸收的物质是()。

一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是()。

烟雾中具有杀菌作用的物质是()。

以下职业道德的内容属于同一行业范畴的是()。

由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。

下列选项中()属于人体中的常量元素。

以下蔬菜品种中原产地在中国的是()。

下列选项中()符合清炒烹调方法的要求。

对牛奶消毒的常用的有效方法是()。

下列鱼类品种中同属于海洋鱼类的是()。

()属于厨房安全技术。

制订产品价格时，一般情况下，企业产品中()的产品的毛利率应从高。

细菌性食物中毒按中毒性质分为()。

成本核算可以为企业()提供重要数据。

河豚鱼的()等组织中含毒量最多，毒性最强。

()是食品腐败变质的表现。

位于肉鸡鸡体躯干上的骨骼是()。

餐饮业制定产品价格的方法有()。

传统的中式冷盘制作主要包括()等工艺。

下列野生鱼类品种中具有近海洄游习性的是()。

造成蔬果污染、变质的原因是()。

水在人体中的生理功能是()。

粮食的卫生问题主要是()的问题。

胃液的主要成分是()。

毛利额是()。

与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价的食物是()。

评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是()。

下列调料在常温下具有杀菌作用的是()。

同属于百合科的蔬菜品种是()。

细菌性食物中毒多发生在()季。

下列有关淀粉的正确叙述是()。

大型的天然牛肝菌主要产于我国的()。

肌体内()等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

适宜采用荔枝花刀造型处理的原料是()。

下列选项中()符合黄油加工贮存的要求。

在下列水域中出产银鱼较多的是()。

易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是()。

烹调师必须掌握的有关设备的安全知识包括()。

使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是()。

牛奶制品包装上经过超高温灭菌处理的英文标志是()。

道德规范依靠人们加强道德修养和()来维持。

牛肌肉组织里脊部位的别称叫做()。

传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是()。

先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于()生产的成本计算。

在玉兰片品种中，最好的应当是()。

钾和钠在人的日常食谱中应保持()的比例。

上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉()。

某原料的进货单价是60元，千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，用此原料加工180克产品的销售价格是()元。

在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是()。

生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时可保持()小时。

麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。

当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()。

食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

下面四项中()不是炟鲜菇目的。

出材率是原料加工后重量与()的百分比。

加工后原料的重量是()的乘积。

先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产的成本核算。

烹调法研究的重点是()。

蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

辣味不具备()的作用。

某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为()元。

下列物质中能够形成食盐中苦味的是()。

膳食中缺碘人可患()。

下列用电安全保护的基本措施中不正确的是()。

净料单位成本是()之比。

沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

成本核算是餐饮企业()的必要手段。

属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。

黄昏时视物不清是由于体内缺少()。

用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于()相同的食品原料。

冬瓜盅在初步熟处理时最宜用()。

“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在()条件下生料单位成本的计算公式。

粤菜料头中走油田鸡料是：()。

()不是菜肴命名方法的类型。

保存蔬菜水果的最佳温度是()。

豌豆中的蛋白质属于()。

某原料15千克，经加工的损耗率为30%，此原料的净料重量为()。

畜肉的部位分割主要是根据()。

食品雕刻的步骤是命题、()、定型、布局和雕刻。

关于猴头蘑干品的说法，()是不准确的。

菜肴盛装一定要()，讲究卫生。

烹调法煎分为()种煎法。

人们之所以重视道德，是因为人具有()。

在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是()。

谷类的糊粉层中含()较多。

菜点价格的高低，应该服从()的原则。

中国烹饪的形成期又称为()。

下列原料中()的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为()阶段，源流分明。

维生素B又名()。

维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是()。

造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为()。

超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的()。

某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是()。

粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。

干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是()。

在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

用微波炉加热食品原料主要是通过()的形式。

()属于海洋鱼类。

对虾的生命周期为()。

以下关于芡色的讨论，正确的是()。

猪的臀部肌肉组织主要分布在()。

辣酱油中的主要沉淀物是()。

对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以()为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

制作传统甜面酱的主要调料是()。

肌体内缺少维生素B12会引起()。

()是违反设备安全操作规程的错误做法。

微生物的活性最为频繁的温度是()。

适宜蛋类贮存的环境温度是()。

刀工的作用之一是()。

脂肪能够促进()等维生素的吸收。

原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至()色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()。

草莓原产于()。

人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是()。

关于西汁的说法，正确的是()。

食物特殊动力作用最强的热源质是()。

人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的()。

鱼边鱼以()季质量为最肥美。

茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。

以下情况中，()不是引起油脂变质的原因。

采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于()分钟。

黄油的脂肪含量一般是()。

宰杀()取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

盐焗鸡是()的名菜。

下列烹调方法中，()适宜形状较小、质地脆嫩的原料。

成本的计算方法有()和先总后分法两种。

人工鸡舍饲养的艾维茵肉鸡的成熟期一般是()。

成本系数是指()的比值。

下列选项中()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是()。

除尽污秽杂质，满足()要求，是水产品初步加工的基本要求。

在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。

用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为()。

燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过()。

果汁饮料，最适宜进行()强化处理。

油发干货原料时应()下入原料。

在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的()之和。

对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用()消毒法。

花式拼盘拼摆的步骤是()、选料、拼摆和成型。

在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是()，

适宜用干煸方法烹调的原料是()。

()不是烹调热源必须满足的条件。

以下叙述中符合烩菜方法要求的是()。

绿菜花的原产地是()。

以精白米面为主食的人容易缺乏()，从而引起脚气病。

关于焯法的说法，不正确的是()。

鱼类脂肪大部分为()。

先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于()生产的成本计算。

调糖醋汁配方：白醋500克，()，汁25克，盐20克，山楂片2小包。

成本率是()的百分比。

谷类原料中含量最多的营养成分是()。

我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在()。

奶及其制品是人体所需()的主要来源。

我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是()。

关于菜肴香味的说法错误的是()。

菜点中的()构成厨房内产品的成本。

副溶血性弧菌又称为()。

干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于()。

膳食中缺碘，人可患()。