中级中式烹调师资格证考试复习卷(1)

烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。

在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。

教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。

如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖;对严重者应立即送往医院;一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。

蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。

动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。

消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。

红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。

在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。

合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。

蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。

西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。

北京菜的代表菜有盐水鸭。

北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。

选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。

猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。

油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。

在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。

在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。

素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。

五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。

人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。

豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。

用翻汤方法制得的汤称做清汤。

一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。

面点熟制是将成型的面点生坯(半成品)，运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。

淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。

慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12%，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。

挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。

在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的( )。

通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。

煨的烹调方法适用( )火候。

硬酥与软酥的区别是( )。

维生素C具有抗( )的作用。

干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。

选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、( )等。

设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且( )的磨损还会对食品产生污染。

馅心原料的加工处理，第一步是( )。

花生油的熔点为( )。

油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、( )和低分子有机酸类。

宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料( )，用料精纯，加工细腻。

在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。

烹饪示范教学要做好( )上的准备。

京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、( )、小刀面、拨鱼面。

冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( )。

人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。