中式烹饪中级理论考试必备题(1)

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论泡发鱿鱼的基本原理。
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蛋白质从营养学的角度可分为哪几类?
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论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。
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阐述广式面点的特点。
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什么是火发?火发有哪些工序?
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秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起;二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。
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棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。
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宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。
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饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。
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面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等;还有综合加热法，如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。
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同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。
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菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。
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油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。
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不同强度的劳动所需要的能量相同。
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动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。
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油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。
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食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。
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面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。
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所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。
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要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。
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熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。
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涨发加工燕窝时最好选择洁白的容器存放。
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作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。
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餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。
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脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。
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原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
- A.失水
- B.浸水
- C.泡水
- D.入水
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平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
- A.营养素
- B.维生素
- C.脂肪
- D.盐
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有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示( )。
- A.氟里昂
- B.氨
- C.直接传动
- D.皮带传动
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汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
- A.发生的
- B.发现的
- C.产生的
- D.出现的
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白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用( )做原料。
- A.葡萄
- B.苹果
- C.梨
- D.桔子
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脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
- A.一倍
- B.三倍
- C.五倍
- D.八倍
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皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种( )。
- A.导热体
- B.半导热体
- C.非导热体
- D.组合导热体
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利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高( )。
- A.10%
- B.20%
- C.30%
- D.40%
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家畜的骨骼一般占畜体的( )。
- A.15%～20%
- B.30%～35%
- C.40%～45%
- D.50%～55%
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中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：( )。
- A.大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便
- B.先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合
- C.统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务
- D.中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融
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维生素是在( )由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
- A.1900年
- B.1911年
- C.1922年
- D.1933年
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供给人体热量最经济的营养素是( )。
- A.蛋白质
- B.脂肪
- C.糖类
- D.水
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上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。
- A.上海
- B.海上
- C.海派
- D.地方
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所谓( )，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
- A.酵面制品
- B.蛋面制品
- C.松酥制品
- D.水面制品
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切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分( )。
- A.合用
- B.脱离
- C.合并
- D.隔开
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食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。
- A.西瓜
- B.土豆
- C.南瓜
- D.萝卜
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餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择( )等花形。
- A.春笋
- B.仙鹤
- C.鸳鸯
- D.荷花
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JGL120-2型面食加工机械是( )。
- A.和面机
- B.馒头机
- C.饺子机
- D.绞肉机
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金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。
- A.北京
- B.杭州
- C.苏州
- D.南京
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蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、( )的动物。
- A.两栖纲
- B.爬行纲
- C.哺乳纲
- D.圆口纲
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油焖五香菜肴的五香是( )。
- A.肉扣、陈皮、草果、花椒、大料
- B.大料、白芪、草果、丁香、桂皮
- C.花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料
- D.丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮
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高频电磁灶是指使用高频电流( )以上，通过感应加热的电磁灶。
- A.8kHz
- B.10kHz
- C.12kHz
- D.15kHz
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女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食( )。
- A.甜
- B.酸
- C.苦
- D.辣
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菜肴装饰的意义在于( )。
- A.增加菜肴的数量
- B.增强菜肴的食用性
- C.进一步美化菜肴
- D.给人们增加美感
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HWJ50Ⅱ型和面机的容量为( )。
- A.10kg
- B.20kg
- C.25kg
- D.50kg
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