中式烹饪中级理论知识练习题(1)

冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。

冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。

冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。

菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。

冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。

火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。

装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。

如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。

烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。

菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。

菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。

切刀执法与普通菜刀执法不同。

要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。

圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。

雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。

在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。

在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。

常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。

塌制菜肴应是(　　)。

常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。

塌菜是采用(　　)的方法。

塌是在(　　)的基础上发展而来的。

贴制菜肴需经(　　)后食用。

制作锅贴虾仁一般是用(　　)垫底。

贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或(　　)，促使菜肴成熟。

香蕉主要产地为(　　)。

哈密瓜为(　　)地区的特产。

在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的(　　)。

鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等(　　)多种。

成人一日明矾的摄入量为(　　)。

在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为(　　)。

碳酸氢钠为(　　)结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在(　　)等地广泛使用。

在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为(　　)。

在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为(　　)。

粉肠制品常选用的淀粉是(　　)。

烹调中使用的淀粉有(　　)。

只存在于动物油脂中的维生素是(　　)。

在正常情况下，纯油脂应(　　)。

食用油脂的主要成分是(　　)。

食用油脂中的甾醇是合成维生素(　　)的原料，对油脂的食用及保管均无害。

油脂大多都有自己独特的(　　)。

豆油的熔点为(　　)。

豆油是由豆科植物(　　)的种子加工而成的。

炒菜时油脂能防止原料(　　)。

猪油的熔点为(　　)。

花生油的熔点为(　　)。

烹调中所用的动物脂主要是(　　)和牛脂。

食用油脂的种类可分为(　　)大类。