职业烹调中级模拟试题及答案(1)

原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。

原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。

菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。

菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。

销售毛利率又叫内扣毛利率。

计算售价的公式是：售价=成本÷(1+销售毛利率)。

我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。

制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40%。

销售毛利率又叫菜肴毛利率。

在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。

产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本。

实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。

干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。

餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收;二是按发票验收。

在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。

各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。

验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。

食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。

制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料(　　)成本。

原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。

原料成本控制的方法有(　　)。

原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的(　　)上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的(　　)。

控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的(　　)。

在原料的采购中，应尽量节约采购(　　)。

薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加(　　)。

薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新(　　)。

薄利多销能够使顾客、(　　)、国家三方受益。

制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40%，则该菜售价是(　　)。

制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45%，则该菜售价是(　　)。

用成本毛利率计算售价的公式是：售价=(　　)成本×(1+成本毛利率)。

计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=（售价-成本）/（）×100%。

制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是(　　)。

制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是(　　)。

某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45%，则该席的原料成本是(　　)。

为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货(　　)要进行盘点，检查和处理账实差额。

用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本(　　)(1-销售毛利率)。

成本毛利率又叫(　　)毛利率。

通过对原料存货盘点对(　　)进行全面检查，从而保护存货的安全。

实物盘点是不设原料账的厨房在(　　)进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(　　)，使储存的食品冷却而不冻。

干藏食品最理想的库温是(　　)。

干藏食品的湿度应控制在(　　)范围内。

在食品验收时，对有怀疑的食品要请(　　)来判断。

餐饮经营中的食品验收通常采用(　　)基本验收方法。

采购程序是采购工作的(　　)。

原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证(　　)食品原料。

在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对(　　)供应实行最大限度的控制。

在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己(　　)的最佳采购方式。