中级中式烹饪考题及答案专项练习(1)

调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。

脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( )或泡打粉的缘故。

嫩肉粉致嫩的用量是：每( )肉料用嫩肉粉5～6克。

蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和( )，经高速抽打后具有较强的发泡性能。

利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。

( )是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中( )的损失。

调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。

( )调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

用( )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类( )和B族维生素。

肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、( )致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

糊具有保护原料成分的能力，其中以( )的保护能力最强。

( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

菜肴的( )主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。

只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。

菜肴原料形状( )的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。

菜肴中通常以( )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

( )是指将相似质地的原料组配在一起。

色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的( )产生极大的影响。

色彩是反映菜肴质量的( )，从而对人们的心理产生极大的作用。

菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是( )法。

眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的( )。

牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈( )。

使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为 ( )。

麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成( )的条块。

羊脊背肉的特点是( )，肉色红润，属一级羊肉。

牛的上脑位于( )的前部，靠近后脑，与短脑相连。

牛肋条肉的特点是( )，结缔组织丰富，属三级牛肉。

芥末是用( )的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

猪夹心肉具有肌阔、( )、肉质紧、吸水量大的特点。

下列调味料中主要呈麻味的是( )。

酿造醋中质量最佳的是( )。

我国食盐产量最高的是( )。

下列调味品中不属于咸味调味品的是( )。

食糖的主要成分是( )。

引起食品腐败变质的主要原因是( )。

板栗的果实属于( )。

下列大米中胀性最大的是( )。

用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( )

下列面粉中面筋质含量最高的是( )。

被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是( )。

下列果菜中属于浆果类的是( )。

属于我国特产的叶类蔬菜是( )。

莼菜是著名的水生叶菜，以( )所产品质最佳。