高级中式烹调师考试题七

鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。()

肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。()

学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。()

食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。()

干货成率越高，菜肴成本就越低，因此干货涨发成率越高越好。()

根据用途不同，我国的牛主要有乳牛、役牛、肉牛和兼用等品种。()

宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。()

我国特有的香猪是一种体形微小和珍贵的稀有地方猪型。()

浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等。()

弯刀法下还分出两种刀法。()

烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品()

胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。()

酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料。()

冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。()

水传热比较均匀。()

黄曲霉毒素耐热力强，在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。()

加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。()

纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。()

感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。()

在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。()

常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。()

山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。()

脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。()

调糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，汁25克，精盐20克，山楂片2小片。()

出材率与损耗率的和为1。()

粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。()

河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。()

酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。()

人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。()

绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是绿色衰退和白色增强。()

人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。()

湖南腊肉形成品牌的是湘西腊肉。()

虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。()

土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。()

两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。()

目前，我国市场上的龙虾品种主要有淡水养殖和海洋养殖。()

蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。()

蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。()

《齐民要术》是元朝太医忽思慧所著。()

因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。()

关于油脂聚合反应的正确叙述是()。

构成肌体中脂肪的元素是()。

以下职业道德的内容属于同一行业范畴的是()。

引起肉禽类原料腐败的因素是()。

水在人体中的生理功能是()。

适宜涨发加工干贝的方法是()。

下列选项中关于复合味精的正确叙述是()。

下列说法正确的是()。

烹调师必须掌握的有关设备的安全知识包括()。

根据商品畜类品种的血统不同，猪的类型可以分为()。

下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是()。

下列选项中关于聚磷酸盐嫩化剂的正确叙述是()。

蔬菜、水果、粮食在有氧呼吸过程中产生的物质是()。

下列选项属于黄酒中呈香物质的是()。

下列食物中的蛋白质属于完全蛋白质的是()。

对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有()。

僵直状态下动物肉的组织特征是()。

关于食物发生羰氨反应的正确叙述是()。

杂豆包括()等。

在厨房范围内，原料的成本核算包括()等核算过程。

下列选项中关于金枪鱼的正确叙述是()。

已知某产品的成本是30元，销售毛利率60%，此产品相关指标的()。

适宜涨发加工燕窝的方法是()。

()属于厨房安全技术。

直接安全技术主要是在()等方面采取安全技术措施。

涨发加工鲨鱼皮的正确方法是()。

茎类蔬菜原料发生萌发现象韵形式主要有()。

餐饮企业经营管理的核心目标和任务是()。

制作高级基础清汤的基本操作要点是()。

下列包装材料对蔬菜、水果的后熟具有催化活性的是()。

三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用()进行预熟定型。

生焖的原料在焖前一般要经过()的处理。

以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。

把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

能够加工提炼邻苯酰黄酰亚胺(又名糖精纳)的物质是()。

肉类排酸工艺的根本目的就是为了使动物肌肉组织的酸碱度达到()。

味精最适宜的使用浓度是()。

积极进取就是要()，追求发展，争取进步。

人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。

制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

不属于糖类物质的甜味调味品是()。

引起食品腐败变质()除外。

调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。

肉毒梭菌食物中毒，主要出现()。

下列蔬菜中()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可达到抑菌作用，

以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

毒蕈中毒可由()引起。

声望定价策略主要针对的是()。

老年人体内的必需氨基酸为()。

松鹤延年这道冷拼一般适合()性质的宴席。

肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

以下关于单一味的说法不准确的是()。

拼摆假山冷拼时，一般山顶部位原料的色泽应该选择()。

不易使原料均匀受热的传热介质是()。

人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是()。

最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是()。

具有抗癌、解毒功能的维生素是()。

沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

回锅肉的烹饪方法是()。

能够加速维生素氧化分解的物质条件是()。

产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。

蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是()。

引起亚硝酸盐食物中毒的原因是()。

花生的果实属于()。

重体力劳动者每天需要糖类()克。

下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。

传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是()。

切配和烹调使用的盘具要实行()。

在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

乳类脂肪中饱和脂肪酸的平均含量是()。

我国食盐中消费量最高的是()。

以下说法错误的是()。

造成作品单薄、不实用的原因是()。

原产于欧洲法国本土的绵羊品种是()。

以下对芡有关概念的解释错误的是()。

生吃水生食物要洗净，主要是为了预防()污染。

属于贝类原料中头足类的是()。

在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属()岗的主要职责。

乳脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是()。

松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。

在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

在体内参与甲状腺素合成的是()。

蜂乳属于()色泽的调料。

脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。

()属于料头中的大料头。

保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。

对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是()。

灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。

非蛋煎法特点的是()。

在刀法中，拉切的应用范围是()。

某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为()千焦。

饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范围内的是()。

雪花蟹斗中的“雪花”是用()表现的。

在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。

大豆中优良蛋白质含量高达()。

影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。

职工具有良好的()，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

以下芡色的运用错误的是()。

人体内的宏量元素是()。

生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。

下列能够对蛋白质产生降解作用的是()。

最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是()。

下面四道菜品属于菜品直接命名的是()。

一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在()，才能显得比较协调。

鹅肉中蛋白质的平均含量大约是()。

牛肉和鸡肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。

衡量食用色素品质的指标是()。

冻一般分为自然凝固和()。

衡量职业道德水准的重要标志是()。

哈士蟆油是用中国林蛙的()加工而成的干制品。

我国牛肝菌的主要产地分布在()。

淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。

清炖鸡孚选用的鸡肉部位是()。

区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。

红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。

热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。

()食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。

厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。

白煨脐门选择的原料部位是()。

我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()。

成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

脂肪对人体有着重要的功能不包括()。

乳类脂肪中不饱和脂肪酸的平均含量是()。

糖元对肉类组织产生的影响是()。

蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的()损失严重。

关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。

下列那种鱼不属于淡水四大家鱼()青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼

人体内的必需脂肪酸是()。

职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。

下列选项中属于肉类组织含氮浸出物的是()。

叶绿素酶活性最强的环境温度是()。

烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。

()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。

豌豆中的蛋白质属于()。

调糖醋汁配方：白醋500克，()，汁25克，盐20克，山楂片2小包。

配菜间在配置配料、小料时的做法是()。

感觉甜味最灵敏的人体感觉器官的部位是()。

蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是()。

人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是()。

蒸鲈鱼应该使用()火。

果实属于聚合果的是()。

损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()。

制作虾饼时预熟定型的方法是()。

我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()克/千克。

某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是()。

不是柴油炉缺点的是()。

物理味觉感受到的味知觉是()。

净辣椒的净料率为()。

食用色素是以()为目的的食品添加剂。

煨菜的选料范围是()。

衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是()。

千岛汁在烹饪中主要用于()。

()属于净料范畴。

宴席热菜一般占宴席菜品的()。

下列调味料中属于香味调味料的是()。

以下说法中()不属于芡对菜肴的作用。

有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。