高级中式烹调师考试题一

编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。()

电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。()

在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。()

根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。()

果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。()

彩虹鲷鱼又名紫金彩鲷、非洲鲫鱼、福寿鱼和胭脂鱼。()

蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。()

在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。()

扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，这两部分实际上也就是菜品的副料和主料。()

原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。()

原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。()

肌体中的维生素必须由食物供给。()

在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。()

有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。()

谷类原料是维生素A的重要来源。()

腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。()

麻辣子鸡的烹调方法是滑溜。()

厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。()

两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。()

中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。()

煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。()

涩味的形成原因是：呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受。()

用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。()

物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。()

镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。()

食品中的大肠菌群最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。()

炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。()

细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。()

焗的菜式都没有配料。()

热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。()

餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。()

畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。()

广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。()

《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著。()

食单不仅记录菜名，而且列出制作方法。()

点心的烹调是以加热技术为核心。()

夏季时，如果存放不当，受细菌和酵母的污染，食醋表面会产生纤维质半透明的膜，造成食醋的败坏。()

水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。()

引起食物中毒的食物应直接销毁。()

制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。()

()被称为气体燃料。

下列选项中关于基围虾的正确叙述是()。

评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是()。

淀粉糊化对菜品具有的影响作用是()。

粮食的卫生问题主要是()的问题。

适宜涨发加工蛤士蟆油的方法是()。

下列选项中()属于人体中的常量元素。

姜中含有挥发油，挥发油中的主要成分为()。

如果某菜点的成本率为40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()。

人禽共患的寄生虫病是()。

在社会主义建设中，特别要强调加强职业道德建设，这是因为()。

易引起组胺中毒的鱼类有()。

关于蔗糖出丝的正确叙述是()。

谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

下列选项中关于蔬菜品种菊苣的正确叙述是()。

下列选项中()属于必需氨基酸。

艾维因鸡的外形特征及养殖特点是()。

保证成本核算工作顺利进行的基础条件是()。

化学味觉的种类有()。

平衡膳食宝塔建议，需要()水平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品100克。

由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是()的膳食。

含有大量饱和脂肪酸的油脂有()。

下列选项中关于葡萄酒的正确叙述是()。

餐饮企业具有兼()于一体的行业特点。

道德建设的基本要求是()。

植物油比动物油营养价值高的原因在于()。

引起油脂酸败分解现象的因素是()。

下列选项中关于橄榄油的正确叙述是()。

油脂产生酸败(哈喇味)的原因是()。

肉类在烹调过程中释放出的()等物质统称为含氮浸出物。

鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。

除尽污秽杂质，满足()要求，是水产品初步加工的基本要求。

关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。

适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是()。

下列内容中，符合牛头加工方法的选项是()。

制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。

自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。

果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是()。

一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()

在对食品进行强力或频繁的加工制作时，宜使用()材质的器皿。

鱼香肚片常用的配料是()。

细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。

规则几何形体的组合造型手法是()。

菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料()。

宫保鸡丁中的花生米应在()加入。

酱油的鲜味主要来自于其中的()。

为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在()以内。

叉烧肉的成熟方法是()。

先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于()生产的成本计算。

温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。

原料经过有氧呼吸产生的结果是()。

畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。

大马哈鱼的肉质色泽呈()。

我国莜麦产量最高的地区是()。

下列()酱料是家常海参必须的调料。

朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状()供食用。

下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。

在食品储存中属于化学储存的方法是()。

鱼类脂肪大部分为()。

制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。

()不是经济发达国家的膳食模式特点。

新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是()。

鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。

影响净料成本高低的因素主要有()、技术水平和工作态度等。

现代肉类加工业中小肉牛的成熟期一般平均为()。

淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的()。

全家福中皮肚所用肉皮的恰当涨法方法是()

()是使牛奶炒坏的原因。

油头是()。

食盐安来源不同，可分为()等多种。

鱼子中含量最多的维生素是()。

凉瓜的净料率为()。

谷类原料的限制氨基酸是()。

关于卤法，()的说法是错误的。

调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。

属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。

胭脂红有()的特性。

燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过()。

植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的()。

“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在()条件下生料单位成本的计算公式。

以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。

《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。

鸭蛋黄中脂肪的平均含量是()。

肉类蛋白质属于()蛋白质。

一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。

造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是()。

“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。

下面四项中()不是炟鲜菇目的。

肌体内缺少维生素B12会引起()。

网鲍的主要产区在()。

形成烤鸭和烤乳猪外皮红色的原因是()。

酸辣海参的泡椒一般在()加入。

不属于油传热介质特点的是()。

形成味的疲劳现象的主要原因是()。

盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。

奶及其制品是人体所需()的主要来源。

随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种()的方法。

粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。

蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。

鲁菜常用的香辛调料是()。

鸡肉中蛋白质的平均含量大约是()。

腌制腊肉多采用()。

动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是()。

电器设备保护接地使用的电阻要求不大于()欧姆。

人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。

()是违反设备安全操作规程的错误做法。

动物性原料解冻温度一般不宜超过()。

盐局菜品时，原料要进行()处理。

爽口牛丸用()方法将肉加工成泥。

排酸工艺过程中主要利用的是()。

味道清香鲜美，营养丰富的“护生草”的别称是()。

家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。

毛肚火锅中的底汤是()。

()是构成食品酸、碱性的化学基础。

淮扬的工艺特色中()最为突出。

关于火腿的评述正确的是()。

使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是()。

生菜胆的净料率为()。

()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。

当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()。

宰杀()取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

损耗重量是()之差。

大米中黏性最强的是()。

下列()原料是家常海参必须的辅料。

保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一是()。

高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序，它包括煮汤、()、清汤。

不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏()会引起坏血病。

()不是造成油泡菜式泻芡的原因。

非味感受器也能感受其味感的是()味。

猪脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是()。

珍珠鸡的原产地在()。

撇脂价格策略是一种高价()的定价策略。

以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是()。

新鲜的牛奶中乳糖大约占总量的()。

瘦肉型商品猪的饲养周期一般是()。

羔羊的饲养月龄一般平均为()。

我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。

胡萝卜是属于()。

韭菜属于()。

下列肉制品中属于腌腊制品的是()。

湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是()

糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作()。

子实体通体为白色的食用菌是()。

芡的油亮程度与()无关。

在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

湘莲的主要产地是()

豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。

猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。

适宜加工制作大型黄油雕的内坯材料是()。

吊汤所用的原料一般在吊汤()时机投放比较好。

下列牛肉中品质最佳的是()。

属于基础代谢的是()。

蔗糖脂肪酸脂是一种良好的()。

《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。

烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。

调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。

形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。