中式烹调师高级判断题练习卷四

炸焖法适用于鱼类原料。()

建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条件之一。()

整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。()

不粘锅只能在100℃以下使用。()

出材率是针对原料加工前后的质地而言的。()

有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。()

鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。()

积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。()

芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。()

鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。()

“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。()

作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。()

原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。()

成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦。()

食物的消化过程是从胃部开始的。()

酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。()

氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化合物)。()

蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。()

紫菜是常用的食用菌类蔬菜。()

重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200克左右。()

金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。()

茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。()

湘菜的特点是选料精细，讲究刀工和调味，口味注重酸辣。()

燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。()

对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。()

料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。()

猪蹄筋以色白亮、呈半透明关，粗长挺直者为好。()

信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。()

为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油中，以便今后再用。()

为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。()

松鼠鱼油炸时，入锅温度不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。()

蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。()

每克蛋白质在体内氧化后能产生17千焦的热量。()

宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。()

瘦肉型长白猪又名兰德拉斯，原产地为丹麦。()

净料只包括购进的半制品原料。()

一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。()

产奶量最大的黑白花奶牛又名欧士坦牛，原产于法国西北部的诺曼底省。()

在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。()

刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。()

千岛汁的色泽是粉红的。()

油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。()

冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种。()

刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。()

食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。()

职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。()

不同原料形成组合同烹，原料之间的味会互相渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。()

食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。()

从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。()

单位成本指的是每千克产品的消耗。()

在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。()

由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。()

成本核算与成本计算是同一概念。()

锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。()

斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。()

在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。()

《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。()

为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的。()

皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物。()

《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。()

吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。()

宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。()

触电事故有电击、电伤与电烫三类。()

损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。()

夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。()

肉片飞水的方法是：内片先拌上湿粉，然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。()

调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。()

某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为200%。()

饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。()

水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。()

原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。()

鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。()

食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。()

顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。()

熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。()

随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。()

鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。()

为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散(打散)。()

菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。()

沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。()

由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。()

常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。()

雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。()

凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。()

氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。()