中式烹调师高级判断题练习卷三

刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。()

脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。()

咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。()

锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。()

大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。()

售价=菜肴总成本×(1+成本毛利率)。()

宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。()

烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。()

四季豆中毒属于化学性食物中毒。()

鲶鱼的腹鳍短小，而鱼的腹鳍则长至尾。()

使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防止细菌污染。()

由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。()

洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。()

水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。()

鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。()

原产于英国的白色来航鸡是一种肉蛋兼用的著名鸡种。()

鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。()

单个菜肴成本的核算公式为：菜肴总成本=主料成本+原料成本+调料成本主(副)料成本=主(副)料单价×用量调料用量少，种类多，一般用估算方法来确定()

厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。()

纯度越高的油脂越不容易酸败。()

葱白中含有的营养成分比葱叶多。()

炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。()

牡蛎是一种生活在海洋中的软体双壳瓣腮纲动物。()

一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。()

北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。()

酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。()

胆汁是由胆囊分泌的。()

干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。()

吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。()

“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。()

酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。()

运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。()

某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60%。()

餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。()

单件成品的售价有两种计算公式：理论售价=菜点总成本÷(1-销售毛利率)理论售价=菜点总成本×(1+成本毛利率)()

人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。()

花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。()

没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。()

准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。()

烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。()

盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。()

炟鲜菇方法是：将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可。()

浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。()

婴儿满月的弥月宴惯称宴会。()

醋的主要化学成分是乙酸乙酯。()

出材率是表示原材料质量的指标。()

同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。()

道德规范就是法律和政策规范。()

炟湿面的方法是：把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。()

湘菜是由湘江流域，洞庭湖区，湘西山区三大流派组成。()