高级中式烹调师考试题冲刺卷(1)

食品雕刻主要用于菜肴的( )。

各种类型的模具执法均( )，使用简便。

卡式炉的炉身可用( )涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达( )。

月桂酸分子式是C₁₁H₂₃COOH，芥酸分子式是C₂₁H₄₁COOH，亚油酸分子式是( )

干藏食品最理想的库温是( )。

为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

电磁灶是利用( )加热方法烹制食物的灶具。

餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有( )作用。

粉肠制品常选用的淀粉是( )。

微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从( )到1.0mm范围内的电磁波。

预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购( )。

含维生素A最多的是( )。

北京菜精于选料，讲究( )。

属于牛前腿部位的肌肉是( )。

我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。

被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于( )，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。

对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存( )，而不产生各种不利因素。

氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含( )有机物。

盐发对原料的含水量要求( )。

干货原料吸水量的多少，往往决定( )的品质。

淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的( )。

在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对( )有一定的保护作用。

酥是用( )火长时间加热的一种方法。

脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以( )为主要成分。

油焖五香菜肴的质地( )。

中国菜肴共有( )大特点。

中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为( )。

制作白汤一般采用( )。

食盐(NaCl)的稀水溶液有甜味，较浓时是纯( )。

每克脂肪可产生( )热能。

水是嫩化原料的主要( )。

藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为( )。

要根据进餐者的实际( )需要量去设计筵席的组合。

川菜( )型之多为其他菜系所不可比。

所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的( )。

绞肉机使用后务必( )干净。

制作拔丝菜肴时，浆的种类有( )。

饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和( )。

酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。

广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工( )。

凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形( )。

冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。

热菜造型艺术是筵席的( )阶段。

微波炉未( )食物时，不能通电空烧。

叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含( )丰富。

平雕是食品雕刻中( )的一种。

筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为( )大类。

经机榨法或浸出法加工生产的油被称为( )。

由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。