中式烹饪师五级精选考试试题(1)

川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。

鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。

菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。

宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。

碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。

人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。

葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。

软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。

在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。

蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。

在鲨鱼体表面覆盖着一层角质化的坚硬盾鳞。

筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。

冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。

饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。

中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。

角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。

羧酸酸味的强度顺序是：甲酸>丙酸>乙酸>丁酸。

中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。

烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。

成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。

浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。

焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。

装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

哈士蟆雄体干后剥油(输卵管)即哈士蟆油。

常用的餐巾规格为45cm( )餐巾。

我国菜肴的盛器种类很多，其中以( )应用最为普遍。

辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有( )。

油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温( )较为适宜。

穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。

角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。

示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师( )、学生观察为主要的形式。

浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以( )为特色。

鸡的品种较多，属于观赏品种的是( )。

立体小花雕主要用于菜肴的( )等。

海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属( )门的动物。

电冰箱可以用软布沾( )擦净箱体外壳和内胆。

谷类含糖70%～80%，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、( )含量较多。

福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹( )佳肴见长。

凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用( )刀法。

舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对( )味最敏感。

最适合做酱制品的原料是( )。

烹饪是人类为了满足生理需求和( )需求，把可食原料加工成食品的活动。

捕获狍子的佳季一般是在( )以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。

糖是由( )三种元素组成的。

完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。

烹饪学是一门涉及面很广的( )学科。

马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似( )的香气。

捕捉蛤士蟆的旺季在( )。

鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。