三级中式烹调师练习试题卷(1)

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自制调料油2.5kg，用去花椒0.1kg(价款3.00元)，豆油2.0kg(每千克7.00元)，麻油0.5kg(价款4.00元)，求每100g调料油的成本。
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某菜的毛利率为36%，售价为12.00元，问该菜的成本是多少?
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带骨腿肉15.0kg(每千克12.00元)，剔出骨头3.0kg(作价每千克5.00元)，损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。
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净光鸡15.0kg，每千克10.00元，加工分档得胸脯3.3kg，其他部位共计折价122.10元，求鸡胸脯每千克的成本。
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从批发市场购进香肠26kg(每千克进价16.00元)，同时在商场又购进香肠18kg(价款共360.00元)，求香肠每千克的平均成本。
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论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。
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论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。
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简答鸟类野味的组织结构特点。
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按汤的口味汤可分哪几类?
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鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。
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按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?
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安徽菜讲究食补，以食养身。
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蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。
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带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。
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烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
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浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。
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电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。
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糖是人体所需的最主要的营养成分之一。
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按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。
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人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。
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江苏菜的代表菜有叫化鸡。
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油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。
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碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。
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浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。
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油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
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维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。
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蒸汽套锅也称为汽壁锅。
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黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。
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迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人;二是送别客人。
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- 错误
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水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。
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- 错误
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与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为( )。
- A.特殊雕
- B.深雕
- C.花雕
- D.凹雕
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野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;(2)野畜肉结缔组织多一些;(3)( )。
- A.野畜肉的质较好
- B.野畜肉的口味要好一些
- C.野畜肉不易熟
- D.野畜肉通常带有各自独特的风味
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在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。
- A.脂溶性维生素C
- B.脂溶性维生素B
- C.脂溶性维生素
- D.脂溶性维生素F
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肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、( )及它们的复合体肌动球蛋白。
- A.胶原蛋白
- B.弹性蛋白
- C.肌溶蛋白
- D.肌动蛋白
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蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为( )。
- A.120
- B.145
- C.160
- D.173
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家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
- A.4%～7%
- B.9%～11%
- C.13%～15%
- D.17%～19%
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在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。
- A.0.7%～0.9%
- B.1.0%～2.0%
- C.0.1%～0.5%
- D.5.0%～10.0%
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含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。
- A.高度酒
- B.中度酒
- C.低度酒
- D.药酒
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风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为( )。
- A.酱香型
- B.清香型
- C.浓香型
- D.米香型
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高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在( )之间。
- A.2000～2500kcal
- B.2500～3000kcal
- C.3200～3400kcal
- D.3400～4200kcal
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食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：(1)脂肪的消化率;(2)脂肪酸的种类与含量;(3)( )。
- A.脂溶性维生素的含量
- B.人体吸收的数量
- C.对人体健康的影响
- D.各种维生素的含量
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煮汤是制汤的( )方法。
- A.关键
- B.基础
- C.简单
- D.基本
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生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能( )独立地进行操作。
- A.基本
- B.完全
- C.可以
- D.达到
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控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。
- A.要求
- B.目的
- C.作用
- D.方法
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威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。
- A.美国
- B.日本
- C.英国
- D.前苏联
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群体的一致性包括：( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
- A.行为
- B.规范
- C.内在
- D.外在
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炒菜时油脂能防止原料( )。
- A.不熟
- B.生熟不均
- C.过火
- D.粘在锅上
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哈密瓜为( )地区的特产。
- A.广西
- B.云南
- C.贵州
- D.新疆
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豆油的熔点为( )。
- A.-25～-20℃
- B.-18～-8℃
- C.-6～0℃
- D.2～10℃
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在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为( )。
- A.裸子植物
- B.被子植物
- C.藻类植物
- D.苔藓植物
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