中式烹调师高级工理论模拟试题(1)

河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。

脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。

遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制，一半绞肉机粉碎的办法。

水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。

熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

属于光参类的是( )。

怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

我国莜麦产量最高的地区是( )。

菠萝的原产地是( )。

花生的果实属于( )。

藻类植物是自然界中的( )。

结球甘蓝又称( )，是目前产量较高的叶菜。

可以牛奶代替水作汤汁的原料是( )。

烹制时要剥去鱼皮的是( )。

民间所说“九月团，十月尖”是指食用( )的最佳季节。

黄牛肉中以饲养( )年左右的牛肉质较好。

属于药食兼用鸡的是( )。

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( )三个方面。

猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是( )。

造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( )。

碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( )和浓度。

体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用( )方法。

烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( )进行。

菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料( )。

组成厨房消防设备的是( )。

温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( )。

配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是( )。

电器设备保护接地使用的电阻要求不大于( )欧姆。

( )是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以( )。

切配和烹调使用的盘具要实行( )。

将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是( )。

心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注( )。

衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( )。

撇脂价格策略是一种高价( )的定价策略。

产品进入成熟期的定价策略的出发点是( )。

为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在( )以内。

调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和( )两种类型。

调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是( )。

若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为( )元/千克。

影响净料成本高低的因素主要有( )、技术水平和工作态度等。

半成品成本的计算是( )成本计算的一个重要方面。

利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( )净料率。

餐厅原始销售记录的统计，一般以( )为单位分别进行。

饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是( )因素的体现。

区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( )。