中式烹调师高级理论知识试卷(1)

怎样食用大豆才能有利人体消化吸收?

论述谷类的营养价值。

举例说明在酶的作用下食品香气的形成。

论述磷酸淀粉的制法以及用途。答：① 将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点;② 用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻—解酶促褐变?

论述食品香气形成的几种主要途径。

论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。

淀粉糊化过程可分为哪三个阶段?

论泡发鱿鱼的基本原理。

浅谈蛋白质的四级结构。

论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。

论引起蛋白质变性的因素。

浅谈与食品有关的水的重要性质。

浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。

浅谈复合加热法的作用与特点。

在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节?

在餐厅服务中，如何使用礼貌用语?

浅谈餐厅布局的要求。

怎样掌握餐厅的台面布局规律?

浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。答：① 季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食心理和对食物的反作用;② 就餐形式的变化;③ 就餐环境的变化。 评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。

浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。

浅谈饮食需求主要表现哪几个方面?

为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位?

论述我国明、清时期筵席发展状况。

论述中国菜肴发展的方向是什么?

论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。