西式面点中级理论题库试卷(1)

奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系。

乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，气温高时要用冰水浸泡。

乳冻制作中鱼胶的使用量同乳品量、果料量的比例要协调，以免脱模困难而成形差。

乳冻制作中，鲜奶油搅拌与搅拌的温度和时间有很大关系，温度在4~5℃最佳。

油炸泡芙的面糊成形时，可用餐勺取适量面糊使其成圆球状。

西点师考试中泡芙油炸成熟的油温一般在五六成热。

泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸。

泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅煎制。

泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净的烤盘，上面撒一层薄薄的面粉。

泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法决定的。