西式面点中级考试试题(1)

制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具为佳。

食品制作中所有的构图方法，都要以艺术为主，并以它为中心展开。

在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、邻近色配合、明暗色配合等。

蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料后，双手向前推动卷起成形。

抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。

脆皮面包的成形方法很多，灵活多样。

硬质面包烘烤时，一般对湿度要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足需要。

调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样。

二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。

脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。