西点师中级理论考试题目及答案(2)

在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的溶化温度，并在操作时力求精细。

色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。

在拼摆时首要要求是要具有鲜明艳丽的色彩搭配。

泡芙是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡芙面糊挤在烤盘上，形成泡芙的品种和花样。

在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。

在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。

制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。

油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

泡芙面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。